Читать «Анжелина и холостяки» онлайн - страница 111

Говяжья вырезка с горгонзолой под соусом «Бароло» 6 порций

Соус «Бароло»

— 4 столовые ложки несоленого сливочного масла (2 столовые ложки для жарки, а 2 нарезать кубиками и держать в холодильнике — для завершения приготовления соуса)

— 2 головки шалота, мелко нарезать

— 2 больших зубчика чеснока, мелко изрубить

— 1 большая ветка свежего орегано, листья оборвать и мелко нарезать

— 1 1/2 чашки вина «Бароло» (к примеру, Sordo 2007, Pio Cesare 2004 или Renato Ratti 2004)

— 2 лавровых листа

— 1 1/2 чашки говяжьего бульона

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Мясо

— 6 кусков филе миньон весом по 4 — 6 унций

— 2 столовые ложки (примерно по 1 унции) сыра горгонзола, порезать на 6 частей

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление соуса

В большой сковороде растопите 2 столовые ложки масла на среднем огне. Добавьте шалот, чеснок и орегано и жарьте 2 — 3 минуты, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Влейте в сковороду вино, добавьте лавровый лист и уварите жидкость на 2/3. На это уйдет около 8 минут. Добавьте говяжий бульон и снова уварите на 2/3. Снимите с огня, накройте крышкой и держите в тепле, пока вы жарите стейки.

Прямо перед подачей на стол подогрейте и процедите соус. Снимите с огня и вмешайте 2 оставшиеся ложки холодного сливочного масла, порезанного на кубики. Добавляйте их по одному, давая каждому раствориться. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Приготовление стейков Разогрейте духовку до 200 °С и нагрейте сковороду для гриля или гриль до 135 °C. Приправьте стейки солью и перцем и обжарьте с каждой стороны по 4 минуты, не трогая, чтобы образовалась корочка. Дальше продолжайте готовить на свое усмотрение до необходимой степени прожарки. Для средней степени прожарки внутренняя температура мяса должна составлять около 45 — 46 °С (ее можно измерить специальным термометром для мяса). Жарьте примерно по 7 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины стейка. Переложите стейки на пергаментную бумагу, сделайте небольшие надрезы на каждом и положите внутрь горгонзолу. Поставьте в духовку примерно на 2 минуты (но не больше 5!), чтобы сыр расплавился. Выньте из духовки и дайте «отдохнуть», пока заканчиваете соус.

Способ подачи

Налейте 2 ложки соуса «Бароло» в центр тарелки и выложите сверху стейк.

Лосось в фисташках с клюквой под соусом из ликера «Куантро» 4 порции.

Клюква

— 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок

— 1 столовая ложка сахара

— 1/2 чашки сушеной клюквы

Лосось

— 4 куска филе лосося весом по 4 — 6 унций

— 3 столовые ложки рапсового масла

— 2 головки шалота, мелко нарезать

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 свежий лимон, цедру потереть на терке, выжать сок

— 1/4 чашки ликера «Куантро»

— 1/2 чашки фисташек, поджарить в духовке в течение 5 минут при температуре 120 °С, положить в полиэтиленовый пакет и раздробить скалкой

— соль и свежемолотый перец по вкусу

Гарнир: картофельный гратен; вареная на пару спаржа со сливочным маслом

Приготовление клюквы Смешайте в небольшой кастрюльке 3 столовые ложки воды, лимонный сок и сахар. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте клюкву и цедру и вновь доведите до кипения. Выключите огонь, накройте крышкой и настаивайте в течение 10 минут. Снимите крышку и остудите соус до комнатной температуры.

Приготовление лосося Натрите рыбу солью и перцем. На сковороде средних размеров разогрейте столовую ложку рапсового масла на среднем огне. Обжаривайте шалот, постоянно помешивая, 1 минуту, пока он не станет прозрачным. Переложите лук на тарелку. Увеличьте огонь и добавьте оставшееся рапсовое масло. Когда масло разогреется, обжарьте филе рыбы в течение 3 — 4 минут, кожей вверх, до образования корочки. Переверните и обжарьте рыбу с другой стороны. Через 2 минуты влейте 1/4 чашки вина. Еще через 2 минуты переложите филе на блюдо, сбрызните лимонным соком и накройте, чтобы рыба «дошла».

Снова положите лук на сковороду, влейте оставшееся вино, выпарите до объема 1/2 чашки, на среднем огне. Это займет 3 — 5 минут. Следите, чтобы не подгорело. Процедите соус, вымойте сковороду и влейте соус обратно. Добавьте ликер и дайте жидкости загустеть, чтобы получилось около 1/4 чашки соуса. На это потребуется около 2 минут.

Способ подачи

Положите в центр каждой тарелки филе лосося, полейте его 2 — 3 чайными ложками теплого соуса, сверху посыпьте 1 — 2 столовыми ложками фисташек, чтобы они покрывали всю поверхность. Рядом положите столовую ложку клюквы и украсьте ее лимонной цедрой. На гарнир подайте картофельный гратен и 3 — 4 стебля спаржи, приготовленной на пару. К этому блюду отлично подходит белое французское вино.

Филе цыпленка в ореховой панировке с сухофруктами и диким рисом под соусом из ликера «Амаретто» 6 порций

Дикий рис с сухофруктами

— 2 1/2 чашки неконцентрированного куриного бульона

— 1 1/2 чашки дикого риса разных сортов (смесь длиннозерного коричневого, неочищенного черного, сладкого коричневого и т. д.), ненадолго замочить в холодной воде (ее стоит сменить 3 — 5 раз) и тщательно промыть проточной водой

— 3/4 чашки смеси сухофруктов (курага, яблоки, груши, чернослив, смородина), порезать на кусочки размером в 1/4 дюйма

— 1 столовая ложка несоленого сливочного масла

— 1 1/2 чайной ложки соли

— 1/2 чашки орехов кешью, раздробить (положите их в пакет и растолките скалкой)

Филе цыпленка

— 1 чашка обжаренных грецких орехов (примерно 4 унции)

— 1/2 чашки просяной муки или муки из сорго

— 6 куриных грудок без костей и кожи, весом около 6 унций каждая

— 2 взбитых яйца

— 1/2 чашки молока

— 2 — 4 столовые ложки рапсового масла, для жарки

— 3 — 6 столовых ложек несоленого сливочного масла, для жарки

— сок 1 свежего лайма

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Соус «Амаретто»

— 1 столовая ложка рапсового масла

— 1 головка шалота, мелко порезать

— 1/2 чашки ликера Amaretto di Saronno

— 1 1/2 чашки некрепкого куриного бульона

— 1/4 чашки жареного миндаля (примерно 3 унции), порубить

— 2 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла, порезать кубиками

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление дикого риса с сухофруктами Вскипятите куриный бульон и 1 1/4 чашки воды в кастрюле средних размеров. Положите рис, сухофрукты, масло и соль. Снова доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, не открывая, 50 минут.

Снимите с огня, дайте постоять в течение 5 минут, посыпьте кешью и перемешайте.

Приготовление цыпленка в ореховой панировке В блендере или кухонном комбайне измельчите грецкие орехи и перемешайте с просяной мукой. На время отставьте в сторону.

Посолите и поперчите филе цыпленка, заверните в пищевую пленку и тщательно отбейте мясо. Распределите смесь из муки и орехов на чистой ровной поверхности или насыпьте ее в глубокое блюдо. Смешайте яйца с молоком, окуните каждую грудку в эту смесь и обваляйте в муке с орехами.

Разогрейте духовку до 180 °C. В большой сковороде на среднем огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла в 1 столовой ложке рапсового и обжарьте филе, не переворачивая первые 4 минуты. Благодаря этому специи пропитают мясо, а панировка образует корочку и не будет растрескиваться. Добавьте еще по одной столовой ложке масла и обжарьте мясо с другой стороны точно таким же образом. (Возможно, вам придется обжаривать цыпленка партиями.) Выложите на противень. Запекайте в духовке, пока мясо не станет нежным, а сок, выделяющийся при прокалывании вилкой, — прозрачным. На это потребуется 25 — 35 минут.

Приготовление соуса из ликера «Амаретто» Готовьте соус в той же сковороде, в которой вы обжаривали цыпленка. Разогрейте масло на среднем огне, обжарьте шалот, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не станет прозрачным. Влейте в сковороду ликер и дайте большей его части выпариться. Это займет примерно 3 минуты. Добавьте куриный бульон и уварите жидкость наполовину. На это потребуется 5 минут. Снимите соус с огня, процедите и верните на сковороду, добавьте миндаль и уварите на среднем огне до объема 1/2 чашки.

Снимите сковороду с огня и небольшим венчиком или вилкой вмешайте в соус сливочное масло, давая каждому кубику раствориться, перед тем как добавлять следующий. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Способ подачи В центр каждой тарелки положите 3/4 чашки риса. Сверху выложите филе цыпленка, полейте соусом и сбрызните чайной ложкой сока лайма.