Читать «Анжелина и холостяки» онлайн - страница 106

Флан с карамелью из сотерна 6 порций

Ингредиенты

— 3/4 чашки сахара (1/2 чашки для карамели и 1/4 — для заварного крема)

— 1/4 чашки вина, Sauternes или Monbazillac

— 3/8 чайной ложки молотой корицы

— 1 чашка концентрированного молока

— 1/2 чашки сгущенного молока

— 1/2 чашки цельного молока

— 1 чайная ложка ванильного экстракта

— 3 яичных желтка

Необходимые приспособления 6 формочек для флана, смазанные маслом, или чашечки для заварного крема (они должны вмещать в себя полчашки и быть около 3 дюймов в диаметре)

Приготовление Разогрейте духовку до 160 °C.

Распределите 1/2 чашки сахара ровным слоем по дну небольшого сотейника. Залейте сахар вином. (Держите под рукой посудину с ледяной водой, в которую можно будет опустить сотейник, чтобы моментально прекратить процесс готовки.) Чтобы остудить формочки, приготовьте вторую посудину, наполненную ледяной водой так, чтобы она наполовину закрывала формочки. (Эта же посудина станет водяной баней для выпечки.) Поставьте пустые формочки на нее. Помешивайте сахар и вино на среднем огне до тех пор, пока сахар не начнет пениться. Не давайте сиропу кипеть, пока сахар полностью не растворится. Возможно, вам придется для этого снимать сотейник с огня. После того как сахар растворился, не перемешивайте больше сироп, так как в нем могут появиться кристальные прожилки. Закройте сотейник крышкой и дайте сиропу закипеть на среднем огне, кипятите примерно 2 минуты. Снимите крышку и продолжайте кипятить, пока сироп не начнет темнеть. Когда он приобретет темно-янтарный цвет, снимите сотейник с огня и поставьте в противень с ледяной водой. Делайте это быстро (и очень осторожно, чтобы не обжечься раскаленным сахарным сиропом). Налейте по чайной ложке карамели в каждую формочку и круговыми движениями распределите карамель по бортикам. Добавьте щепотку корицы (1/16 чайной ложки) на дно каждой формочки и поставьте их обратно на противень с ледяной водой.

Налейте концентрированное, сгущенное и цельное молоко в кастрюлю средних размеров с толстым дном и добавьте ваниль. Медленно доведите до кипения на среднем огне, затем дайте остыть до комнатной температуры. В большой миске взбивайте яичные желтки, пока они не превратятся в однородную массу лимонного цвета, затем постепенно добавьте оставшуюся 1/4 чашки сахара, постоянно взбивая, пока не увидите, что масса снова меняет цвет. Сделайте льезон, используя половину молочной смеси, — добавляйте по одной столовой ложке за раз, постоянно взбивая. (Это позволит сравнять температуру жидкостей и не даст яйцам свернуться.) Потом влейте оставшуюся молочную смесь.

Перелейте заварной крем в формочки с карамелью и поставьте их на противень. Сделайте водяную баню, налив горячую воду на противень так, чтобы она наполовину покрывала формочки. Следите, чтобы вода не попала внутрь. Держите заварной крем в духовке до тех пор, пока нож для масла не будет легко втыкаться и выходить абсолютно чистым, примерно 90 минут. Аккуратно снимите формочки с водяной бани, дайте им остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник как минимум на 4 часа.

Способ подачи

Перед самой подачей на стол выньте формочки с фланом из холодильника и дайте им немного согреться. Аккуратно подденьте края ножом для масла, а затем переверните флан на десертные тарелки.

Суп-пюре из сладкой кукурузы с суфле из крабов 6 порций

Суп-пюре из сладкой кукурузы

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки рапсового масла

— 1 большая белая луковица, порубить

— 3 стебля сельдерея, порубить

— 2 кварты куриного бульона

— 1 большая ветка свежего эстрагона

— 2 лавровых листа

— 1/2 чайной ложки испанской паприки

— 1/4 чайной ложки кайенского перца

— 1 чайная ложка порошка карри

— 1 чайная ложка соли

— 1/2 чайной ложки молотого черного перца

— 1 чашка белого риса

— 2 фунта замороженной сладкой кукурузы

— 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок

— 2 столовые ложки свежего базилика, мелко нарезанного

Суфле из крабов

— 4 столовые ложки майонеза

— 1/2 чайной ложки молотого кориандра

— 1 большая ветка свежего тимьяна, листья отделить от стебля и мелко нарезать

— 1 большая ветка свежего орегано, листья отделить от стебля и мелко нарезать

— 1 фунт готового прессованного мяса крабов, отделенного от панцирей

— 1 чайная ложка приправы Old Bay (для морепродуктов)

— 1 столовая ложка рубленого свежего чеснока

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление супа В большой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло в рапсовом, обжарьте лук и сельдерей, постоянно помешивая, до прозрачности лука. Добавьте куриный бульон, эстрагон, лавровый лист, паприку, кайенский перец, карри, соль, перец, рис, кукурузу, 1 чашку воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 20 минут, не открывая. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут, прежде чем снять крышку. Откройте, помешайте, чтобы рис не слипался, и вновь поставьте на средний огонь. Продолжайте варить до тех пор, пока кукуруза не станет абсолютно мягкой и все пряности не отдадут свой вкус. Это займет около 10 минут. Удалите эстрагон и лавровый лист. Снимите с огня и сделайте пюре прямо в кастрюле, используя погружной блендер. Если необходимо, добавьте воды, чтобы достичь консистенции густого супа. Приправьте по вкусу солью и перцем и оставьте на самом маленьком огне.

Способ приготовления суфле из крабов В миске средних размеров смешайте майонез, кориандр, тимьян и орегано. Аккуратно положите крабовое мясо в соус, стараясь, чтобы куски не разломались. Приправьте солью и перцем.

Способ подачи

Разлейте суп в широкие миски. Положите по шарику из крабового мяса (сделайте его ложкой) в центр каждой, присыпьте приправой Old Bay, лимонной цедрой и рубленым чесноком, сбрызните лимонным соком и посыпьте поверхность супа рубленым базиликом.

Филе миньон в соусе гран-марнье с пюре из картофеля и каштанов и зеленой фасолью 4 порции

Стейки и соус

— 4 стейка из говяжьей вырезки весом по 4 — 6 унций

— 2 столовые ложки сухого чабера, смолоть в порошок или истолочь в ступке

— 5 столовых ложек несоленого сливочного масла, порезанного кубиками

— 1 столовая ложка оливкового масла (не extra virgin)

— 1 головка шалота, мелко порубить

— 2 зубчика чеснока, мелко порубить

— 1/2 чашки ликера Grand Marnier

— 1 чашка крепкого говяжьего бульона

— 2 лавровых листа

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Зеленая фасоль с миндалем

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1/2 чашки миндальных хлопьев

— 1 фунт свежей зеленой фасоли, почистить и нарезать

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Картофельное пюре с каштанами

— 4 крупные картофелины, почистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с водой так, чтобы она их покрывала

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 1/2 чашки консервированных каштанов, мелко нарезать, плюс 4 целых каштана для украшения

— 1 чашка жирных сливок

— соль и черный свежемолотый перец по вкусу

Приготовление стейков Сполосните мясо и обсушите бумажными полотенцами. Посолите и поперчите по вкусу, натрите чабером. Оставьте мариноваться, пока готовите соус и овощи.

Непосредственно перед подачей на стол разогрейте гриль или сковороду-гриль на среднем огне.

Выложите стейки на гриль или сковороду-гриль и положите на каждый кусок по 1 ложке сливочного масла. Жарьте 5 минут не трогая, чтобы дать пряностям пропитать мясо. Переверните стейки, положите еще по ложке масла и жарьте еще 5 минут. Отставьте на 5 минут, пока разогревается соус.

Приготовление фасоли В большой глубокой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне и обжаривайте миндаль примерно 5 минут, пока не появится легкий ореховый аромат. Переложите миндаль в небольшую миску и накройте, чтобы он не остывал. (Используйте эту же сковороду с маслом, чтобы готовить соус.)

Приготовьте фасоль на пару, чтобы она стала мягкой, но сохранила при этом ярко-зеленый цвет. Это займет примерно 5 минут.

Перемешайте миндаль с фасолью и приправьте солью и перцем. Накройте крышкой, чтобы не остыло.

Приготовление соуса гран-марнье В сковороде, в который вы обжаривали миндаль, разогрейте оливковое масло на среднем огне и обжарьте шалот и чеснок, постоянно помешивая, в течение 2 — 3 минут, пока лук не станет прозрачным.

Добавьте в сковороду ликер и дайте большей его части выкипеть. Это займет около 3 минут.

Добавьте говяжий бульон и лавровый лист и выпарите жидкость до половины. Обычно на это требуется 8 — 10 минут.

(Сейчас самое время варить картофель.)

Процедите соус, слейте его в кастрюльку и укройте так, чтобы он не остывал.

(Слейте картофель.)

Пока стейки доходят, осторожно нагрейте соус, но так, чтобы он больше не закипал. Снимите его с огня и вмешайте 2 оставшиеся ложки сливочного масла. Дайте каждому кубику раствориться, прежде чем класть следующий. Посолите и поперчите соус по вкусу.

Приготовление картофельного пюре с каштанами Отварите картофель до готовности, примерно 10 минут. (Пока картофель варится, можно заняться соусом.) Разогрейте духовку до 80 — 90 °C.

Слейте воду, обсушите картофель и добавьте сливочное масло в кастрюлю, чтобы оно растаяло. Добавьте каштаны, накройте кастрюлю, чтобы содержимое не остывало. (Тем временем приготовьте фасоль на пару.)

Разомните картофель и каштаны сначала вручную, мялкой, добавьте сливки и взбейте миксером. Приправьте солью и перцем по вкусу, накройте крышкой и поставьте в духовку, чтобы блюдо оставалось горячим.

(Как только овощи готовы, пора жарить мясо.)

Способ подачи Налейте немного соуса в центр каждой тарелки и выложите сверху стейк. Вокруг мяса выложите пюре и зеленую фасоль. Украсьте целым каштаном.