Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 91

• Сливочное мороженое как основа других мороженых. Сливочное мороженое служит основой различных сортов мороженых, как например, шоколадного, кофейного, фисташкового, орехового и др. и даже пломбира, а потому нужно основательно усвоить изложенный способ его приготовления.

• Ваниль. Ваниль разрезается в продольном направлении оттого, что дает больше аромату, чем не разрезанная, и, кроме того, вынутая из процеженного мороженого, может быть высушена и еще раз употреблена в дело.

Обед № 2

Меню обеда на 5 персон

1. Русский суп

2. Бифштексы натуральные

3. Бламанже

Русский суп

Мяса — 1 кг

Кореньев — 250 г

Крупы перловой или манной — 100 г

Картофелю — 10 шт.

Букет Луку — 1 шт.

Воды — 8–10 тарелок

Соли — по вкусу

Бифштексы

Мяса вырезки — 1 кг

Масла для жарения — 100 г

Бульону — 1½ стакана

Хрену — 1 корешок

Картофелю — 10 шт.

Бламанже

Миндалю сладкого — 200–300 г

Миндалю горького — 10 шт.

Молока — 1 бутылку

Сахару — 200 г

Желатину — 10 листов

Русский суп

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить желтый бульон (см. общую статью о бульонах). Отдельно приготовить для гарнира коренья, картофель и перловую крупу. Из кореньев берутся: репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка. Очистив все коренья от кожицы, вырезать их на круглую выемку в виде звездочек или каких-либо других фигурок. Оточив таким образом все коренья, обланжирить их в кипятке, затем затушить в собственном соку до мягкости, для чего прибавить в коренья немного бульону, кусочек масла, закрыть крышкой и поставить на пар в духовой шкаф или же оставить на краю плиты. Все оставшиеся обрезки от кореньев положить после снятия пены в бульон вместе с поджаренным луком и букетом. Когда коренья наполовину утушатся, то прибавить к ним картофель. Последний нужно очистить от кожицы сырым и вырезать на выемку так же, как коренья. Прибавив в коренья картофель, опять поставить все тушить до полной готовности. Кроме кореньев и картофеля, нужно приготовить перловую крупу. Для гарнира лучше всего брать высший сорт перловой крупы — руаяль. Промыв крупу в нескольких водах, пока не будет совершенно чистая, залить ее холодной водой в таком количестве, чтобы последняя доверху покрыла крупу, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на хороший огонь, а когда крупа закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все время до готовности, доливая понемногу кипятком, если вода укипает. Когда крупа сварится, т. е. будет мягкая, то откинуть ее на сито, облить холодной водой и затем дать последней стечь. Перед подачей к столу процедить готовый сварившийся бульон через салфетку, положить в него все приготовленные гарниры и также рубленую зелень петрушки, поставить суп на плиту и вскипятить несколько раз. Оставшееся в кастрюле мясо обмыть в теплой воде и подать к столу отдельно на блюде или же разрезать на порции и опустить в миску с супом.