Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 73

• Качество дрожжей. Дрожжи всегда нужно выбирать самого хорошего качества, иначе тесто скоро не поднимется, хотя бы их было положено в достаточном количестве. Хорошие, свежие дрожжи всегда мягки и имеют приятный спиртовый запах, палевый цвет; дрожжи залежавшиеся всегда бывают сухи и пахнут затхлостью.

• Количество дрожжей. Чем сдобнее делается тесто, тем больше берется дрожжей, потому что малое количество их не может поднять большой сдобы, а плохо выходившееся тесто всегда бывает невкусно и тяжело. Но, однако, также не следует класть очень много дрожжей, тесто может перекиснуть; нужно придерживаться известной пропорции.

В некоторых местностях, например, на дачах, не всегда представляется возможность достать дрожжи, почему их приходится закупать в большом количестве, и для лучшего сохранения прессованные дрожжи нужно разводить водой и держать в бутылках в прохладном месте.

• Сода. В тех случаях, когда опара или тесто почему-либо плохо поднимаются, можно прибавить немного соды, разведенной в тепловатой воде, — это ускоряет подъем теста.

• Температура воды для дрожжей. Дрожжи всегда нужно разводить в тепловатой воде (градусов 30), но не в горячей и не в холодной. В горячей воде дрожжи могут завариться и потерять силу подъема, а в совершенно холодной не растворятся.

• Молоко для опары. Для получения более сдобного теста опару можно ставить не на воде, а на молоке; последнее берется в таком же количестве, как и вода, и такой же температуры.

• Густота опары. Опара для теста должна быть такой густоты, как средняя сметана. Если мука очень сухая, то, конечно, воды или молока приходится брать больше, а если мука сырая — меньше. Чем гуще опара, тем скорее поднимается.

• Температура для поднятия опары. Опара должна подходить, т. е. подниматься в теплом месте, но только не в горячем. В холодной температуре она плохо поднимается, потому что брожение идет медленно, а от горячей температуры дрожжевые грибки теряют свою силу. Опара должна непременно хорошо выходиться, иначе не получится хорошее тесто — оно будет тягучее, не рыхлое.

• Конец подъема опары. Для получения хорошего кислого теста необходимо уловить момент конца подъема опары, который наступает тогда, когда поднявшаяся опара начинает понемногу опускаться. Таким образом определяется точность подъема как самой опары, так и подъем теста, поставленного подниматься вторично.

• Сдоба. Сдоба, т. е. масло и желтки, кладутся в опару в то время, когда она уже поднялась, но не тогда, когда ее только заводят, потому что сдоба своею тяжестью не даст возможности дрожжам поднять опару до надлежащей степени. Класть в тесто очень много сдобы тоже не годится, потому что от этого оно будет плохо подниматься и выйдет тяжелым.