Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 59

Правила, указанные для русских соусов относительно посуды, сорта муки, а также густоты готового соуса и процеживания его, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.

Французские соусы

Белые

✑ Консоме и сливки. Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какой-либо консоме (мясной, куриный, рыбный) и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется ¼ или ⅕ всего количества консоме или больше, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, высаживаются до нужной густоты с прибавлением к ним холодной пассеровки. (При высаживании соус нужно мешать почаще лопаточкой со дна, чтобы не пригорал ко дну.)

Прибавка вкусовых веществ. Во время высаживания соусов в некоторые из них прибавляются шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки и кости птицы и дичи, живности и пр.

Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание соуса должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

✑ Холодная пассеровка. Холодная пассеровка или соус велюте прибавляются в приготовляемый соус во время высаживания в нижеследующих случаях:

1. Когда нет времени для продолжительного высаживания, т. е. нужно приготовить соус поскорее.

2. Когда нет достаточного количества консоме, чтобы соус можно было высаживать.

3. Когда консоме недостаточно крепок.

Холодною эта пассеровка называется потому, что она приготовляется не на плите, а прямо на столе. Этой пассеровки требуется очень небольшое количество, всего одну чайную ложку, если соус приготовляется на 3 персоны, вследствие чего готовить ее в кастрюле, на плите, неудобно.

Обыкновенно приготовляется эта пассеровка так: взяв горсточку муки, растереть ее с кусочком масла на столе до такой степени, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, который и опускается в соус. Введенная в таком виде мука никогда не дает комков в соусе, потому что мука соединяется с ним одновременно с тем, как масло распускается в соусе. Если же всыпать в соус муку без масла, то она, не успев соединиться с соусом, заварится в комки и не только не придаст соусу нужной густоты, но и испортит его вид.

• Процеживание. После высаживания соус всегда процеживается, как это указано выше, для того чтобы придать ему большую гладкость и удалить продукты, положенные для вкуса, как то: кусочки шампиньонов, зелени и проч.

• Назначение белых французских соусов. Белые французские соусы большею частью подаются к легким нежным блюдам, преимущественно к белому мясу: к телятине, пулярде, индейке, а также к нежным сортам отварной рыбы и к некоторым антреме из зелени и овощей.

✑ Льезон

• После процеживания соус заправляется льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Эта заправка делается для придания соусу большей связи и густоты.

• Количество желтков и масла зависит большей частью от густоты и цвета соуса: чем гуще и желтее должен быть соус, тем, конечно, больше берется желтков.

Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединятся с соусом и не дадут ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу, вместо нежного, жирный вкус.