Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 52

Разделение узкой и длинной рыбы (рис. 3). Надрезать рыбу рыбной лопаточкой или клинком ножа как раз посредине, вдоль, начиная ниже головы; другой надрез сделать по хребту, вокруг, затем разделить как брюшную, так и хребтовую часть на мелкие поперечные кусочки, снимая с костей ложечкой каждый кусочек; переворачивают затем рыбу на другой бок и проделывают то же самое. Тогда как хребтовая, так и все остальные кости останутся на блюде, где лежала цельная рыба.

Рис. 3. Разделение узкой и длинной отварной рыбы на порции.

Зелень, овощи и корнеплоды

Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам

• Зелень, овощи и корнеплоды подаются к столу или в виде самостоятельных блюд, так называемых антреме, или же в виде гарниров к различным супам, жарким: из мяса, живности и рыбы, в особенности же к холодным блюдам.

• Зелень. Все те растения, которые состоят только из зеленых листьев, или мелкие, незрелые овощи зеленого цвета, как, например, щавель, шпинат, салат, зеленый лук, зеленый укроп, зелень петрушки, зеленый горошек, зеленые бобы и т. п., принято именовать одним общим названием “зелень”.

• Овощи. К овощам относятся: капуста разных сортов, помидоры, бураки (свекла), баклажаны, кабачки, кукуруза, артишоки, огурцы, спаржа и проч.

• Корнеплоды. К корнеплодам относятся: картофель, сладкие и обыкновенные коренья, земляная груша и др.; собственно же кореньями принято называть только те, которые употребляются для бульона, т. е. репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка.

• Репа и морковь называются красными кореньями, а сельдерей, порей и петрушка — белыми. Последние имеют более сильный аромат, чем красные.

• Подача. Каждый сорт зелени, овощей или кореньев, подаваемых на антреме, большею частью укладывают отдельно, не смешивая с другими. В зависимости от названия соуса, под которым зелень подается, она иногда получает свое название, например: цветная капуста огратен, спаржа соус голландский, артишоки по-польски, артишоки а ля-баригуль и т. п. Если зелень, овощи и корнеплоды подаются в виде гарнира для супов, жарких и холодных блюд, то название свое они получают от сочетания нескольких сортов гарнира вместе, например: гарнир жардиньер или гарнир прентаньер, масседуан и проч., — или в зависимости от способа их нарезки, например: гарбюр, жульен, итальен и проч.

Чистка и обмывание. При чистке зелени, состоящей только из листьев, от последних всегда отрываются корешки и выбрасываются старые, желтые или гнилые листья.

• Щавель и шпинат. Корешки. Корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку, который дает хороший вкус, в особенности необходимый для прибавления к приготовляемому из него пюре. После чистки щавель и шпинат тщательно промываются в холодной воде, чтобы удалить приставшую к листьям пыль или землю.

• Салаты. Салаты: латук, эндивин, эскароль, ромен, цикорий, французский сельдерей и проч. — прежде всего очищаются от плохих (вялых) листьев, а потом тщательно перемываются в холодной воде, в которой и оставляются до самого приготовления, чтобы не завяли.