Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 510

О вредном мясе

Мясо совершенно негодно к употреблению главным образом в двух случаях: или оно испорчено от долгого лежанья (тухлое гнилое); или оно происходит от больного животного; в этом последнем случае болезнь весьма легко через мясо передается людям.

В обоих этих случаях продажа подобного мяса для употребления безусловно воспрещается нашим законодательством, а в случае продажи продавец подвергается законной ответственности в судебном порядке.

1. Мясо, испортившееся от времени.

Если в мясе переходит граница мортификации, т. е. необходимое время для вылеживания и размягчения, то оно сейчас же портится, изменяет свой цвет, плотность и другие свойства, почему и можно всегда определить такое мясо. Признаки испортившегося мяса следующие: цвет темный, грязный; мясные пучки теряют свой блеск и разрыхляются; при дотрагивании пальцами ощущается липкость; запах сначала затхлый, а потом отвратительно гнилой; горячий нож, погруженный в мясо, усиливает запах и обнаруживает его даже в самом начале порчи; мясо приобретает щелочную реакцию, поэтому красная лакмусовая бумажка, приложенная к такому мясу, тотчас синеет; иногда на поверхности замечаются белые точки — плесень; жир ослизлый с зеленоватым цветом; в случае сомнения порченое мясо весьма легко можно определить так: обдать его кипятком, и тогда подымающиеся от мяса пары покажут — испорчено оно или нет; само собою разумеется, что навар из испорченного мяса к употреблению совершенно негоден и безусловно вреден, причем если бы даже в таком мясе или наваре был отбит дурной запах, то во всяком случае вред от этих продуктов не уменьшится. Содержатели плохеньких трактирных заведений весьма часто принимают разнообразные меры, чтобы скрыть запах испорченных мясных продуктов, например, вымачивают их в уксусе или хлебном квасе, кладут в них истолченный уголь, зашитый в подушечки, заливают холодной водой и тушат в ней раскаленные уголья и пр.; во всех этих случаях запах гнили исчезает, но вред остается.

• Возбудители гнилостного брожения. Порча в мясе происходит вследствие того, что вместе с воздухом проникают в его поры особые гнилостные и плесневые зародыши, повсюду рассеянные в природе и называемые микроорганизмами или бактериями. Если какую-либо часть свежего мяса закупорить герметически в сосуд, в воздухе которого не содержалось бы ни одного плесневого или гнилостного зародыша, то мясо сохранилось бы свежим навсегда. На этом свойстве основаны все способы консервирования мясных продуктов в жестянках. Что касается того вредного влияния, которое оказывают на мясные продукты бактерии, то необходимо пояснить, что испортившееся мясо в начале гниения далеко не так вредно, как сгнившее совершенно, причем степень вреда зависит от большего или меньшего накопления яда тех микроорганизмов, которые возбуждают гниение.