Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 507

При покупке окорока без пломбы и без клейма здешнего убоя и осмотра следует обратить внимание на присутствие крупинок (крупка по-мясницки); для этого следует надрезать его с открытой части в нескольких местах. Крупинки эти, в одиночку и в массе, при сильном заражении, хорошо распознаются простым глазом — это и есть так называемые финны или молодое состояние солитера. Никто не поручится, что при самом строгом осмотре все-таки внутри окорока где-нибудь сидит, притаившись, хоть одна крупинка финны, и тогда нельзя утвердительно сказать, что данный окорок положительно безвреден. Поэтому следует навсегда отказаться от сырой провесной ветчины, и есть ее лучше вареной и хорошо запеченной в тесте. При этом следует обратить внимание на то, что мясо окорока — плохой проводник тепла, и может случиться, что при варении окорока в центре он не дойдет до надлежащей температуры, и тогда притаившаяся там крупинка финны останется живою и небезвредною для потребителя. Для того же, чтобы температура при варении и запекании окорока могла более равномерно и скорее подействовать в самой глубине окорока, следует его пронзить несколько раз в самой объемистой его части каким-нибудь железным прутом, чрез что получатся ходы вовнутрь окорока, по которым надлежащая температура может скорее проникнуть в центр самого окорока и обезвредить его во всяком случае окончательно. Обстоятельство это чрезвычайно важно в том случае, когда ветчина или окорок не осмотрены под микроскопом и когда никто не поручится, что он не содержит в себе “трихиноза” — болезни, смертельной для человека. Потребитель большею частью покупает уже готовый окорок, “копченый”. Но часто покупают окорок соленый и отдают коптить колбаснику.

Укажу на странный случай порчи или протухлости окороков в самой коптильнице при их копчении. Случается, что окорок поступает в коптильню совершенно свежим, а провисев там неделю, оттуда выходит протухлым. Что за странность? Ведь копчение есть один из способов консервирования, потому что креозот дыма есть противогнилостное средство. Оно пропитывает мясо окорока снаружи и непременно должно проникнуть внутрь во все места окорока. Этим равномерным проникновением креозота в мясо окорока и обусловливается удачное копчение его. Но может случиться, что пустят очень горячий дым, который может произвести запекание окорока снаружи. Тогда значительная часть жира “шпека” выплавляется, под кожею образуется желатинообразная масса, и мясо снаружи настолько свернется от высокой температуры дыма, что через этот свернувшийся слой проникновение креозота очень затруднится внутрь окорока; стало быть, снаружи окорок как будто прокоптился, а внутрь копчение не проникло, и мясо его во время пребывания в коптильне, под влиянием возвышенной температуры, может протухнуть. У окорока, подобным образом запеченного в коптильне, есть свои приметы: кожа у него отстает, между кожею и шпеком — пустота, а иногда вместо пустоты скопление желатины, образовавшейся из студневых веществ подкожной клетчатки. Такой окорок всегда легко узнать при покупке на рынке. Рассмотрим теперь форму окороков.