Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 484
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
5.
6.
7.
и проч.). В) Второй и третий сорт —
8.
9.
Перед делится на:
Г) Второй сорт —
10.
Д) Части туши — только на горячие.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Грудина делится на:
17.
18.
19.
20.
Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления
По количеству содержания
1. Бедро,
2. Кострец,
3. Лопатка,
4. Ссек,
5. Толстый край,
6. Шея,
7. Огузок,
8. Толстый филей,
9. Филейная покромка,
10. Тонкий край,
11. Бочок,
12. Подбедерок,
13. Рулька с голяшкой,
14. Зарез,
15. Середина грудины,
16. Ростбиф,
17. Завиток,
18. Тонкий филей,
19. Краевая покромка и
20. Челышко.
По количеству содержания
1. Филейная покромка,
2. Ростбиф,
3. Челышко,
4. Тонкий край,
5. Завиток,
6. Краевая покромка,
7. Бочок,
8. Середина грудины,
9. Тонкий край,
10. Огузок,
11. Зарез,
12. Толстый филей,
13. Шея,
14. Кострец,
15. Толстый край,
16. Ссек,
17. Лопатка,
18. Бедро,
19. Подбедерок и
20. Рулька с голяшкой.
По количеству содержания
1. Подбедерок,
2. Толстый край,
3. Середина грудины,
4. Рулька с голяшкой,
5. Тонкий край,
6. Ссек,
7. Толстый край,
8. Тонкий филей,
9. Лопатка,
10. Огузок,
11. Бедро,
12. Челышко,
13. Ростбиф,
14. Шея,
15. Завиток,
16. Зарез,
17. Кострец,
18. Краевая покромка,
19. Филейная покромка и
20. Бочок.
Мускульная часть по богатству белков служит главною основою питательности мяса и хотя не во всех частях животного организма имеет одинаковые свойства и по содержанию в нем миозина и миостромы, с одной стороны, и по содержанию мельчайших сухожильных нитей — с другой, но тем не менее по количеству его можно судить о выгодности данного куска мяса в смысле распределения его на порции.