Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 465

Факт этот известен каждому повару и мяснику и каждой опытной кухарке. Этим свойством мяса иногда пользуются в кулинарном искусстве, когда желают получить отменно хороший крепкий бульон, но о свойстве и качестве вываренного мяса не заботятся. Этим качеством также пользуются с целью получения наиболее возбуждающего бульона. В этом случае говорят, что если взять мясо еще животрепещущее, еще не остывшее, и сделать из него навар, то получится самый ароматичный бульон. Зато следует отметить, что вываренное мясо при этом настолько бывает твердо, что его почти невозможно хорошо разжевать.

Если взять мясо на второй-третий день убоя, так называемое полежавшее, вылежавшееся или, как его называют, мортифицированное, то мускулин такого мяса, свертываясь при нагревании вкрутую, выделяет из себя мясной сок в навар более или менее мутный и уже не столь ароматичный, зато само свернувшееся мясо гораздо мягче, хорошо разжевывается зубами и легче переваривается в желудке. Тут, значит, предоставляется потребителю мяса выбирать любое — или получить высокого качества отменный бульон, или получить мягкое мясо при варении и жарении его. А нам кажется, лучше всего в этом случае держаться средины, т. е. употреблять мясо во всех его видах приготовления на второй день убоя, именно мясо, которое на рынке известно под названием “мяса парного, обыкновенного продажного”.

В мясные лавки мясо обыкновенно привозится накануне вечером и поступает в продажу не раньше, как на второй день убоя. С этого времени всякое мясо, без исключения, приобретает кислую реакцию (от образования мясной кислоты), присутствие которой желательно для потребителя, так как она указывает на брожение в мясе, совершающееся под влиянием поступающих из воздуха особых зародышей, возбудителей сказанного брожения, благодаря которому всякое мясо размягчается и, таким образом, делается более удобоваримым; на него требуется при переваривании в желудке сравнительно меньше желудочного сока, и это потому что уже до желудка, до приготовления мяса, на него подействовала сказанная кислота, а стало быть, желудочной кислоты потребуется меньше.

● Мясо парное обыкновенное — продажное. В мясные лавки мясо обыкновенно привозится накануне вечером и поступает в продажу не раньше, как на второй день убоя. Признаки такого мяса следующие: цвет поспевшей малины; запах ароматичный, приятный, свежий; горячий нож, нагретый в кипятке и вытертый насухо, не издает при погружении его в мясо дурного запаха. При надавливании пальцем не лишено упругости, и полученная ямка под пальцем, хотя медленно, но все-таки обратно выполняется; при дотрагивании едва овлажняет палец; выдержанное на холоде делается плотным, как репа, и приобретает большую стойкость, чем мясо, не бывшее на холоде. Синяя лакмусовая бумажка, приложенная к такому мясу, краснеет. Кислая реакция начинает появляться в мясе летом приблизительно в конце первой четверти суток по убое (т. е. через 6 часов), а зимою в конце первых полусуток (т. е. через 12 часов). На льду появление кислой реакции задерживается, а в тепле — ускоряется. В общежитии мясо считается лучшим к концу 2-го дня по убое.