Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 448

Фигурные формы для мороженого: лебедь, барашек, олень и проч. — также всегда делаются тонкими, так как в них накладывается уже готовое, густое мороженое и оттискивается — выдавливается самая фигура. Формы эти стоят довольно дорого; без них можно обойтись.

Кроме сотейников и толстой чугунной сковороды, на кухне необходимо иметь тонкие железные сковороды для быстрого поджаривания чего-либо. Для жарения фритюра не мешает иметь железную фритюрницу, чтобы не портить сильным накаливанием медные сотейники и кастрюли. Для опускания во фритюр различных продуктов имеется проволочная железная сетка; она удобна тем, что если опускаются мелкие куски рыбы, овощей, а также пирожки, то в сетке их удобнее жарить и вынимать все сразу, одновременно, тогда как вынимание шумовкой происходит медленнее — пока одни куски вынимаются, другие уже начинают гореть.

Для отбивания мяса, как известно, употребляется плоская железная лопатка, называемая тяпкой; но ее можно заменить, хотя это не так удобно, деревянным молоточком, который всегда нужно покупать гладким, а не зубчатым (подробности см. общую статью о мясе — отбивание). Саламандра или доска с ручкой для колеровки бывает железная; чем толще саламандра, тем лучше — дольше держит жар, не остывает.

Терки, у которых верхняя сторона гладкая, лучше тех, у которых шероховатая — удобнее мыть. Шумовки — круглые, большие ложки с дырочками служат для вынимания продуктов из жидкости (бульона, воды, фритюра), чтобы последняя стекала с них, могут быть медными и железными.

Прессы для картофеля, творогу и лимона — очень хорошие, удобные приборы, картофель быстро протирается, не успевая остыть (что и нужно), как при протирании через обыкновенное сито.

Ложка для снимания пены с бульона необходима в кухне. Соусная ложка отличается от бульонной тем, что гораздо глубже, и потому ею удобнее поливать жаркое, чем бульонной. Как те, так и другие ложки можно иметь медные или железные.

Различные выемки, пирожные и для кореньев, продаются коробками; пирожные выемки бывают круглые гладкие и круглые зубчатые; колончатые выемки служат для вырезания овощей, а также для вынимания сердцевины из яблок, баклажанов и проч. Гарнирные ложечки продаются поштучно, начиная от самых мелких, величиною с горошину и больше. Формы ложечек различны. Шпиговки для шпигования мяса и заправочные иголки продаются комплектами в деревянных футлярах.

Наконечники для корнетов бывают разной величины, есть гладкие и зубчатые.

Коробка для хранения пряностей также нужна в кухне.

Если часто делаются печенья с орехами и миндалем, то нужно иметь специальную машинку для молки этих продуктов.

Эмалированная тонкая посуда

Тонкая эмалированная посуда, синяя и белая, совсем непрактична и никоим образом не может заменить собою медную или даже чугунную. Все в ней быстро выкипает, пригорает и засыхает, и, кроме того, самая эмаль быстро сходит, и тогда посуда никуда не годится. Поэтому не следует прельщаться ее дешевизной. Посуду эту можно иметь при всей остальной, и то две-три сковородочки, на которых можно подать к домашнему столу яичницу, разогретое жаркое или процедить в эмалированную кастрюлю оставшийся лишний бульон и проч.