Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 40
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Кроме наружных больших филе, под ними имеются еще маленькие филейчики, так называемые филе-миньон. В тех случаях, когда филе должны подаваться цельными, как например, котлеты де-воляйль, виллеруа, марешаль и т. п., оба филе (большие и малые) снимаются крайне осторожно с кости, чтобы не испортить их натуральной формы, иначе блюдо не будет иметь надлежащего вида.
Снятие пленки. Если филе птицы употребляются цельными, как для только что перечисленных блюд, то, кроме кожи, с них следует снимать и покрывающую их пленку для того, чтобы при жарении или припускании она не стягивала филе, отчего оно съеживается и теряет форму. Если из мяса птицы приготовляются рубленые блюда, то пленку можно не снимать, так как мясо должно быть протерто через сито, на поверхности которого пленка и остается.
Кухонный стол, а также нож, которым снимается пленка, должны быть смочены водой, иначе мясо будет приставать к ним. Пленка с филе снимается таким образом: положив филе на мокрый стол пленкой вниз, узкой стороной к себе, придерживая левой рукой пленку, начать ее срезать острым филейным ножом, держа нож острием вниз, ближе к пленке; при этом надо стараться не перерезать пленки, иначе начало дальнейшего ее снимания будет очень затруднительно, равным образом, не следует срезать мясо вместе с пленкой, от этого филе получаются слишком тонкими. Вообще, надо заметить, что правильное снятие пленки требует большого навыка, а если его нет, то лучше ее не снимать совсем, а сделать несколько надрезов на пленке (накарбовать), которые устранят съеживание филе при жарении.
Фарширование. Фаршируют птицу: целиком с костями, без костей и под кожей.
а) Целиком, с костями, птица фаршируется через отверстие около хлупа, через которое производилось потрошение. После фарширования отверстие это зашивается голландскими нитками.
б) При фаршировании птицы без костей вынимается или весь каркас, и остаются, как уже было сказано, только одни кости ножек и крылышки, или же вынимается только одна грудная кость, так называемая косточка-вилка (у индейки). В последнем случае делается небольшой разрез на задней части шеи, через который вынимается кость и производится фарширование
в) При фаршировании только под кожей, кости совсем не вынимаются; кожа несколько приподымается над филе, и туда накладывается тонким слоем фарш; в таком случае внутри уже не фаршируется