Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 212
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Разноцветное парфе неудобно приготовлять менее как из 1 бутылки густых сливок, т. е. на 10 персон. Из этого количества сливок каждый сорт делается на ¼ бутылки, менее чего уже делать невозможно. Количество сахару берется вдвое менее сливок, т. е. на 1 бутылку сливок — 200 г сахару на все сорта парфе вместе, т. е. по 50 г на каждый сорт.
Обед № 2
Меню обеда на 5 персон
1. Суп руаяль
2. Попьеты из судака, соус норманд
3. Беф брезе с картофельными крокетами
4. Пуддинг абрикосовый, соус сабаион
Суп руаяль
Для гарнира в суп:
Попьеты из судака
Соус Норманд
Беф брезе
Для гарнира крокеты:
Пуддинг абрикосовый
Соус сабаион
Суп руаяль (royale)
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить бульон-консоме, положив в него для вкуса и цвета поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Когда консоме будет готов, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить все гарниры, заблаговременно приготовленные, как то: яичницу руаяль, различную зелень — спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, шифонад и коренья. Яичница руаяль приготовляется следующим образом: отбив в кастрюлю яйца целиком, т. е. не отделяя белков от желтков, разбить их металлическим веничком, развести сливками или молоком, положить по вкусу соли и каенского перцу, снова взбить веничком и вылить в толстую металлическую или каменную форму с отверстием внутри, предварительно густо смазав ее маслом. Покрыв форму крышкой, поставить ее вариться на пару, на край плиты. Когда яичница затвердеет, дать остыть на столе, затем вынуть из формы и нарезать четырехугольными кусочками или иными фигурками.