Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 212

Разноцветное парфе неудобно приготовлять менее как из 1 бутылки густых сливок, т. е. на 10 персон. Из этого количества сливок каждый сорт делается на ¼ бутылки, менее чего уже делать невозможно. Количество сахару берется вдвое менее сливок, т. е. на 1 бутылку сливок — 200 г сахару на все сорта парфе вместе, т. е. по 50 г на каждый сорт.

Обед № 2

Меню обеда на 5 персон

1. Суп руаяль

2. Попьеты из судака, соус норманд

3. Беф брезе с картофельными крокетами

4. Пуддинг абрикосовый, соус сабаион

Суп руаяль

Мяса подбедерка — 1,4 кг

Воды — 8–10 тарелок

Яиц — 5 шт. для руаяля

Сливок или молока — 1¼ стакана

Для гарнира в суп:

Зеленого горошку — 100 г, спаржи суповой — 200 г Цветной капусты — 1 кочан маленький Зеленых бобов — 100 г Щавелю, шпинату, салату-латук — всего 300 г Кореньев — по 2 шт., соли — по вкусу

Попьеты из судака

Судака — 1,2 кг

Шампиньонов — 200 г

Луку — 1 шт., зелени петрушки — 1 ложку

Масла для припускания — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Белого хлеба — 1 булку

Луку-шарлот — 150 г

Раковых шеек — 15 шт.

Соус Норманд

Рыбного бульону крепкого — 1½ стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Сливок — ½ стакана

Желтков — 3 шт.

Масла сливочного — 100 г

Лимонного соку

Белого вина — ¼ стакана

Беф брезе

Мяса огузка — 1,4–1,6 кг

Кореньев — 250 г (все сорта)

Бульону — 2 стакана

Фюме — ½ стакана

Бульонного брезу столько, чтобы покрыл мясо

Соли — по вкусу

Для гарнира крокеты:

Картофелю — 5–8 шт.

Желтков — 3 шт.,

желтков для панировки — 2 шт.

Картофельной муки — 1 ложку

Прованского масла — 1 ст. л.

Сухарей — 5 шт.,

фритюру — для жарения

Пуддинг абрикосовый

Абрикосового пюре — 200 г (несладкого)

Сахару — 150 г

Яиц — 8 шт.

Рисовой муки — 1 ст. л.

Пшеничной муки — 1 ст. л.

Масла сливочного — 100 г

Рому или ликеру — 1 рюмку

Соус сабаион

Желтков — 3 шт.

Яиц цельных — 2 шт.

Мадеры — ½ стакана

Воды — ¼ стакана

Лимонной цедры — с половины лимона

Суп руаяль (royale)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить бульон-консоме, положив в него для вкуса и цвета поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Когда консоме будет готов, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить все гарниры, заблаговременно приготовленные, как то: яичницу руаяль, различную зелень — спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, шифонад и коренья. Яичница руаяль приготовляется следующим образом: отбив в кастрюлю яйца целиком, т. е. не отделяя белков от желтков, разбить их металлическим веничком, развести сливками или молоком, положить по вкусу соли и каенского перцу, снова взбить веничком и вылить в толстую металлическую или каменную форму с отверстием внутри, предварительно густо смазав ее маслом. Покрыв форму крышкой, поставить ее вариться на пару, на край плиты. Когда яичница затвердеет, дать остыть на столе, затем вынуть из формы и нарезать четырехугольными кусочками или иными фигурками.