Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 180

наполнен кипятком, а то распаяется.

● Назначение рассыпчатой каши. Гречневая каша употребляется как фарш для различных мясных блюд, пирогов и проч., а также подается к щам и борщу или самостоятельным блюдом.

Желе-ералаш

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить сахарный сироп для желе (см. обед № 5) и распустить в нем отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то разделить сироп пополам в две посуды. В одну половину сиропа прибавить сок или пюре малиновое или земляничное, а в другую сок из апельсинов или лимонов. Красное желе подкрасить кармином, а лимонное — поджигой, чтобы получило золотистый цвет. Каждое желе особо оттянуть фильтровальной бумагой, процедить в разную посуду и остудить. Приготовить также бламанже (см. обед № 2) и остудить его.

Когда оба сорта желе и бламанже будут готовы, взять желейную форму с отверстием в средине, облить ее холодной водой, поставить в лед, налить на палец лимонного желе и застудить совершенно. Через 10–15 минут налить на застывшее желе слой бламанже и опять застудить, потом налить ряд красного желе, застудить и так поступать, пока форма будет совсем полная, тогда вынести на холод и, дав хорошенько застыть (¾ или 1 час), выложить из формы, как и обыкновенное желе.

● Примечания. Каждый ряд желе необходимо хорошо застуживать, в противном случае сорта желе смешаются вместе, и не получится правильных полос. Все правила, относящиеся к приготовлению желе, помещены в обеде № 5 — желе из ягод.

Вместо земляничного или малинового пюре можно брать клюкву, из которой нужно выжать сок, дальше поступать как обыкновенно с желе. Для придания аромата в клюквенное желе можно прибавлять ваниль.

Обед № 26

Меню обеда на 5 персон

1. Суп кресси, пирог из кисло-слоеного теста

2. Пожарские котлеты, соус пикант

3. Шоколадное мороженое

Суп кресси

Количество продуктов

Мяса — 1 кг

Моркови — 500 г (5 шт. средней величины)

Рису — 100 г

Масла столового — 100 г

Масла сливочного — 100 г

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных — ½ бутылки

Букет, соли — по вкусу

Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок

Пожарские котлеты

Куриц — 2 шт. средней величины

Масла столового — 200 г (в изрубленное мясо)

Белого хлеба — 2 ломтика

Сливок ординарных — 1½ стакана

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Масла для жарения — 100 г

Соус пикант

Луку — 1 шт.

Масла столового — 50 г

Уксусу — ¼ стакана

Томату — 100 г

Фюме — ¼ стакана, бульону — 2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Корнишонов, маринованных грибов — по 100 г

Каенского перцу — по вкусу

Шоколадное мороженое

Желтков — 6 шт.

Сахару — 150 г

Молока — 1 бутылку, или сливок

Шоколаду — 50 г

Ванили — ½ палочки

Суп кресси

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить белый бульон, как и для прочих супов-пюре; приготовить рисовый шлем; затушить до мягкости в собственном соку морковь. Когда она будет готова, то соединить ее с разваренным рисом и протереть все через сито горячими. Дальше поступать, как и со всеми супами-пюре из овощей. Приготовление шлема см. общие правила о приготовлении супов-пюре — рисовый шлем.