Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 180
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
наполнен кипятком, а то распаяется.
● Назначение рассыпчатой каши. Гречневая каша употребляется как фарш для различных мясных блюд, пирогов и проч., а также подается к щам и борщу или самостоятельным блюдом.
Желе-ералаш
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить сахарный сироп для желе (см. обед № 5) и распустить в нем отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то разделить сироп пополам в две посуды. В одну половину сиропа прибавить сок или пюре малиновое или земляничное, а в другую сок из апельсинов или лимонов. Красное желе подкрасить кармином, а лимонное — поджигой, чтобы получило золотистый цвет. Каждое желе особо оттянуть фильтровальной бумагой, процедить в разную посуду и остудить. Приготовить также бламанже (см. обед № 2) и остудить его.
Когда оба сорта желе и бламанже будут готовы, взять желейную форму с отверстием в средине, облить ее холодной водой, поставить в лед, налить на палец лимонного желе и застудить совершенно. Через 10–15 минут налить на застывшее желе слой бламанже и опять застудить, потом налить ряд красного желе, застудить и так поступать, пока форма будет совсем полная, тогда вынести на холод и, дав хорошенько застыть (¾ или 1 час), выложить из формы, как и обыкновенное желе.
● Примечания. Каждый ряд желе необходимо хорошо застуживать, в противном случае сорта желе смешаются вместе, и не получится правильных полос. Все правила, относящиеся к приготовлению желе, помещены в обеде № 5 — желе из ягод.
Вместо земляничного или малинового пюре можно брать клюкву, из которой нужно выжать сок, дальше поступать как обыкновенно с желе. Для придания аромата в клюквенное желе можно прибавлять ваниль.
Обед № 26
Меню обеда на 5 персон
1. Суп кресси, пирог из кисло-слоеного теста
2. Пожарские котлеты, соус пикант
3. Шоколадное мороженое
Суп кресси
Количество продуктов
Мяса — 1 кг
Моркови — 500 г (5 шт. средней величины)
Рису — 100 г
Масла столового — 100 г
Масла сливочного — 100 г
Желтков — 2 шт.
Сливок ординарных — ½ бутылки
Букет, соли — по вкусу
Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок
Пожарские котлеты
Куриц — 2 шт. средней величины
Масла столового — 200 г (в изрубленное мясо)
Белого хлеба — 2 ломтика
Сливок ординарных — 1½ стакана
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Масла для жарения — 100 г
Соус пикант
Луку — 1 шт.
Масла столового — 50 г
Уксусу — ¼ стакана
Томату — 100 г
Фюме — ¼ стакана, бульону — 2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Корнишонов, маринованных грибов — по 100 г
Каенского перцу — по вкусу
Шоколадное мороженое
Желтков — 6 шт.
Сахару — 150 г
Молока — 1 бутылку, или сливок
Шоколаду — 50 г
Ванили — ½ палочки
Суп кресси
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить белый бульон, как и для прочих супов-пюре; приготовить рисовый шлем; затушить до мягкости в собственном соку морковь. Когда она будет готова, то соединить ее с разваренным рисом и протереть все через сито горячими. Дальше поступать, как и со всеми супами-пюре из овощей. Приготовление шлема см. общие правила о приготовлении супов-пюре — рисовый шлем.