Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 175
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
При покупке вафельных досок следует обращать внимание на то, чтобы доски были хорошо, гладко отшлифованы, в средине не имели бы никаких зазубрин, плотно бы закрывались и не имели щелей. Если таковые недостатки имеются, то при печении в форму попадает воздух, тесто опадает, и вместо пышных высоких вафель получаются сырые лепешки. Вафельные доски бывают различной величины и глубины; чем доски глубже, тем пышнее и прозрачнее выходят вафли.
• Качество вафель. Достоинство вафель заключается в том, чтобы они были легки и прозрачны; легкость и пышность вафель зависит от количества взбитых сливок, взятых на данную пропорцию муки. Можно на 200 г муки положить не ½, а ¼ бутылки густых сливок; конечно, в последнем случае вафли не будут так легки и пышны, как в первом. Кроме того, если вафельные доски плоские и неглубокие, то даже и при большом количестве сливок вафли не могут быть очень пышны и высоки.
• Жар плиты. Для печения вафель требуется сильный жар, чтобы доски быстро накалялись. Для этого нужно иметь тонкие сухие дрова и хорошо вычищенную плиту. Если дрова будут сырые и толстые, а в плите будет много золы, то, несмотря на правильный способ приготовления теста и хорошие доски, вафли не могут быть легки и прозрачны. Когда кладут тесто, то доски должны дымиться; в противном случае вафли будут плохо сходить с досок.
• Примечание о других сортах вафель. В этом же руководстве, в отделе французских обедов (обед № 13 — каймак), помещен другой способ приготовления вафель, без молока с большим количеством взбитых сливок, очень нежных и легких. Кроме того, очень хорошие, пышные вафли можно делать из кислого теста (см. по оглавлению).
Обед № 24
Меню обеда на 5 персон
1. Селянка сборная мясная
2. Утка с гляссированной репой в малаге
3. Пуддинг из белого хлеба
Селянка сборная мясная
Мяса подбедерка — 600 г (для бульона)
Телятины мякоти — 400 г
Рябчиков филейных — 2 шт.
Ветчины вареной — 200 г или языка вареного — 200 г (соленого)
Томату для цвета — 50 г
Маринованных грибов, оливок, корнишонов — по 50 г
Муки — 2 ст. л.
Масла — 150 г для жарения
Сметаны — 200 г
Луку — 1 шт.
Букет
Соли — по вкусу
Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок
Утка с репой в малаге
Уток — 2 шт.
Репы, если крупная — 6 шт., если мелкая — 10 шт.
Луку — 2 шт. больших
Перцу, лаврового листу, соли, сахару — по вкусу
Масла столового для жарения — 100 г
Бульону — 2½ стакана
Вина малаги — 1 стакан
Картофельной муки — 2 ч. л.
Пуддинг из белого хлеба
Белого хлеба или бисквита — 200 г
Масла сливочного — 100 г
Яиц — 6 шт.
Сливок ординарных, чтобы смочить булку — ¾ стакана
Сахару — 100 г
Коринки — 50 г
Лимонной цедры с одного лимона
Для подливки:
Сиропу из-под варенья — ¾ стакана
Кипятку — ¾ стакана
Картофельной муки — 1 ч. л.
Белого вина — ¼ стакана
Селянка сборная мясная
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый бульон из говядины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (от ссека, лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении телятины и дичи сок прибавить в бульон; телятину остудить, у рябчиков снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами, все же кости, кроме спинки, также положить в бульон.