Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 175

При покупке вафельных досок следует обращать внимание на то, чтобы доски были хорошо, гладко отшлифованы, в средине не имели бы никаких зазубрин, плотно бы закрывались и не имели щелей. Если таковые недостатки имеются, то при печении в форму попадает воздух, тесто опадает, и вместо пышных высоких вафель получаются сырые лепешки. Вафельные доски бывают различной величины и глубины; чем доски глубже, тем пышнее и прозрачнее выходят вафли.

• Качество вафель. Достоинство вафель заключается в том, чтобы они были легки и прозрачны; легкость и пышность вафель зависит от количества взбитых сливок, взятых на данную пропорцию муки. Можно на 200 г муки положить не ½, а ¼ бутылки густых сливок; конечно, в последнем случае вафли не будут так легки и пышны, как в первом. Кроме того, если вафельные доски плоские и неглубокие, то даже и при большом количестве сливок вафли не могут быть очень пышны и высоки.

• Жар плиты. Для печения вафель требуется сильный жар, чтобы доски быстро накалялись. Для этого нужно иметь тонкие сухие дрова и хорошо вычищенную плиту. Если дрова будут сырые и толстые, а в плите будет много золы, то, несмотря на правильный способ приготовления теста и хорошие доски, вафли не могут быть легки и прозрачны. Когда кладут тесто, то доски должны дымиться; в противном случае вафли будут плохо сходить с досок.

• Примечание о других сортах вафель. В этом же руководстве, в отделе французских обедов (обед № 13 — каймак), помещен другой способ приготовления вафель, без молока с большим количеством взбитых сливок, очень нежных и легких. Кроме того, очень хорошие, пышные вафли можно делать из кислого теста (см. по оглавлению).

Обед № 24

Меню обеда на 5 персон

1. Селянка сборная мясная

2. Утка с гляссированной репой в малаге

3. Пуддинг из белого хлеба

Селянка сборная мясная

Мяса подбедерка — 600 г (для бульона)

Телятины мякоти — 400 г

Рябчиков филейных — 2 шт.

Ветчины вареной — 200 г или языка вареного — 200 г (соленого)

Томату для цвета — 50 г

Маринованных грибов, оливок, корнишонов — по 50 г

Муки — 2 ст. л.

Масла — 150 г для жарения

Сметаны — 200 г

Луку — 1 шт.

Букет

Соли — по вкусу

Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок

Утка с репой в малаге

Уток — 2 шт.

Репы, если крупная — 6 шт., если мелкая — 10 шт.

Луку — 2 шт. больших

Перцу, лаврового листу, соли, сахару — по вкусу

Масла столового для жарения — 100 г

Бульону — 2½ стакана

Вина малаги — 1 стакан

Картофельной муки — 2 ч. л.

Пуддинг из белого хлеба

Белого хлеба или бисквита — 200 г

Масла сливочного — 100 г

Яиц — 6 шт.

Сливок ординарных, чтобы смочить булку — ¾ стакана

Сахару — 100 г

Коринки — 50 г

Лимонной цедры с одного лимона

Для подливки:

Сиропу из-под варенья — ¾ стакана

Кипятку — ¾ стакана

Картофельной муки — 1 ч. л.

Белого вина — ¼ стакана

Селянка сборная мясная

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон из говядины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (от ссека, лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении телятины и дичи сок прибавить в бульон; телятину остудить, у рябчиков снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами, все же кости, кроме спинки, также положить в бульон.