Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 14
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Консоме из курицы должен иметь легкий желтый цвет, для чего коренья поджаривают только слегка и преимущественно кладут белые коренья.
✑ Консоме из дичи. Консоме из рябчиков, глухаря, куропаток и дичи готовится, как консоме из курицы; но только кости спинки дичи не кладутся, так как придают супу горечь.
✑ Консоме из овощей и кореньев. Сначала приготовляется мясной бульон; затем овощи или коренья, вкус которых должен преобладать, очищаются от кожицы, тонко нарезаются, а иногда шинкуются, а некоторые из них обланжириваются для удаления присущей им горечи; далее они пассеруются на масле и в таком виде прибавляются к мясной оттяжке. (Мясную оттяжку можно заменить оттяжкой из курицы.)
а) Коренья или овощи для консоме необходимо предварительно поджарить на масле до полной готовности, иначе он не будет иметь сильного вкуса кореньев.
б) Ни в каком случае не следует прибавлять к оттяжке коренья в сыром виде.
в) Перед соединением кореньев с оттяжкой необходимо откинуть их на сито, чтобы дать возможность стечь маслу, иначе консоме будет мутным; кроме того, коренья должны первоначально остыть; от горячих оттяжка может свернуться. Нужно заметить, что консоме из овощей принят преимущественно во французской кухне (супы: жульен, прентаньер и др.), в русской кухне из овощей и кореньев чаще приготовляются супы-пюре, о которых будет сказано ниже. Большею частью приготовляют следующие консоме из овощей и зелени: жульен (различная зелень и коренья), консоме из спаржи, из томат, из свеклы (борщок), из сельдерея, из репы и проч.
2.
✑ Ланспик. Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.
☛ НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ПРОПОРЦИЯ Чтобы получить одну бутылку ланспика, нужно взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина (клея) или телячью головку, или две воловьи ноги, или 5–6 телячьих ножек.
