Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 137

Обед № 12

Меню обеда на 5 персон

1. Суп с клецками (с ньёками)

2. Антрекот де-беф натуральный

3. Самбук из яблок

Суп с клецками

Количество продуктов

Мяса бедра — 1 кг

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт.

Букет Соли — по вкусу

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Зелени петрушки или укропа

Для ньёк:

Масла растопленного — ½ стакана

Воды — ½ стакана

Муки французской — ¾ стакана

Яиц — 3–4 шт.

Мускатного ореха — по вкусу

Антрекот де-беф

Антрекота — 5 костей, если от мелкой туши, и 2 кости, если от крупной

Картофелю — 10 шт.

Масла для жарения — 100 г

Бульону для соку — 2½ стакана

Хрену — 1 корешок

Самбук из яблок

Яблок — 5 шт. средней величины

Сахару — 150 г

Белков — 3–4 шт.

Желатину — 8 листов

Густых сливок — ¼ бутылки

Ванили или цедры для аромата

Суп с клецками

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сварить обыкновенный желтый бульон, и когда он будет совсем готов и процежен, то перед подачей к столу (прямо в миску) опустить в него ньёки, приготовленные из заварного теста “пат-а-шу” (см. общую статью о тесте), отваренные отдельно в соленом кипятке. Для придания ньёкам более красивой формы их не следует прямо спускать с ложки в кипяток, а нужно разделывать при посредстве двух чайных ложек так: на одну ложку берется из кастрюльки готовое тесто, поверхность сравнивается ножом в виде горки, и тогда уже тесто снимается другой горячей ложкой и спускается в приготовленный соленый кипяток. Готовые сварившиеся ньёки должны всплыть на поверхность воды. При варке их можно кипятить, но только на легком огне, в противном случае могут потерять форму. Для придания клецкам лучшего вкуса в готовое тесто прибавляется рубленая зелень петрушки или укропа, а кто любит — тертый мускатный орех; можно также прибавлять натертый острый сыр (пармезан, швейцарский).

● Примечание о ньёках. Для того чтобы ньёки были нежнее на вкус, самое тесто лучше приготовлять из французской муки, но, конечно, за неимением последней, можно брать и обыкновенную муку.

● Сорта клецок. Кроме как из заварного теста, клецки можно приготовлять из манной крупы или прямо из пресного теста, которое большею частью состоит из желтков, растертых с маслом, в которые потом прибавляется мука, молоко и взбитые белки. Клецки из заварного теста вкуснее, чем прочие сорта.

Антрекот де-беф жареный

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв несколько костей антрекота, срубить с них верхние кости (позвонки), разрезать мясо вдоль по костям и зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной котлеты. Отбить каждую котлету металлической тяпкой, чтобы она во всех частях имела одинаковую толщину, сделать надрезы на внутренних сухожилиях, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Затем, распустив на раскаленной сковороде кусок масла, положить антрекот и жарить, как бифштекс, только дольше. Когда по истечении 20–30 минут он изжарится, сложить его на блюдо целиком, не разрезая на части, посыпать по кости скобленым хреном, огарнировать кругом цельным, жареным картофелем и, облив собственным соком, подавать. Таким образом приготовленный антрекот в средине всегда бывает с кровью, как бифштекс, и его всегда нужно приготовлять из мяса от мелкой туши.