Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 134
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
• Холодная вода. Вода подливается на дно сотейника для того, чтобы яблоки не пригорали ко дну.
• Сорт яблок. Для суфле нужно всегда брать антоновские яблоки; они мягче крымских, а потому скорее пекутся.
• Надрезы на суфле. Надрезы ножом на суфле делаются для того, чтобы оно лучше поднималось.
• Жар печки. Заварное суфле нужно печь в легком жару, чтобы белки хорошо закрепли и пропеклись. Если же ставят суфле в сильный жар, то оно всегда сверху сгорит, а внутри не пропечется и будет иметь сморщенный вид.
• Суфле из ягод. Заварное суфле можно сделать не только из яблок, но и из различных ягод, из которых также нужно приготовить пюре или сок (сырые, очищенные ягоды протираются) и высадить его с сахаром; дальше поступать, как сказано выше (на каждый стакан пюре берется ¾ стакана сахару и 7 белков). Если суфле приготовляют из чернослива, то последний раньше нужно сварить до мягкости, а потом уже протереть.
• Другой способ приготовления пюре из яблок. Для получения пюре яблоки можно не только печь, но и припускать в собственном соку; для этого их, не очищая от кожи, нарезают мелкими кусками и тушат под крышкой до мягкости, а после протирают.
Обед № 11
Меню обеда на 5 персон
1. Рассольник с почками
2. Пилав из бараньей грудинки
3. Фисташковое мороженое
Рассольник с почками
Мяса бедра — 600 г
Почку воловью — 1 шт. или телячью — 2 шт.
Кореньев — 250 г или по 1 шт. каждого сорта
Картофелю — 5 шт. Соленых огурцов — 5 шт.
Томату — 50 г
Масла для тушения и пассеровки — 50 г
Муки — 2 ст. л.
Соли — по вкусу
Перловой крупы — 100 г
Огуречного рассолу — по вкусу
Сметаны — 200 г
Воды — 8–10 тарелок
Пилав из баранины
Бараньей грудинки — 1–1,2 кг
Рису — 400 г
Масла столового — 150 г
Луку — 2 шт.
Бульону столько, чтобы покрыл рис
Томату — 50 г
Соли, перцу — по вкусу
Фисташковое мороженое
Молока — 1 бутылку
Желтков — 6 шт.
Сахару — 200 г
Фисташек — 250 г очищенных
Миндалю сладкого — 100 г
Шпинатной эссенции для цвета — 1 ч. л.
Рассольник
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ За несколько часов до приготовления супа снять с почки пленки и вымочить ее в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Затем, не разрезая почку на куски, обланжирить ее целиком, т. е. залить горячей водой и дать вскипеть; повторить это обланжиривание два раза, промыть почку в теплой воде и после того, положив ее в кастрюлю вместе с мясом, залив холодной водой, поставить варить белый бульон. После снятия пены опустить в бульон букет, обрезки кореньев, идущих на гарнир, а также кожицу и сердцевину соленых огурцов. После этого отставить бульон на край плиты и варить так до готовности. Все коренья и картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую зубчатую выемку, в виде звездочек, или просто оточить от руки; затем положить в кастрюлю, прибавить масла, немного процеженного бульона и затушить коренья под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу. Когда коренья дойдут до половины готовности, прибавить к ним картофель и затушить все до мягкости.
Перловую крупу (руаяль) следует промыть, залить холодной водой настолько, чтобы совершенно покрыла крупу, и разварить до мягкости, затем откинуть на сито и обдать холодной водой.