Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 125

• Разница между беф-бульи и бульонным мясом. Беф-бульи отличается от бульонного мяса тем, что вполне сохраняет свой вкус, потому что варится паром, т. е. вода не кипит все время, как при варке бульона; помимо этого, если мясо заливается горячей водой (маленький кусок), то оно обволакивается легкой (белковой) пленкой, которая сохраняет как питательные, так и вкусовые вещества мяса.

При этом следует заметить, что только маленький кусок мяса, не более 0,8 кг, может провариться в горячей воде, крупный же кусок должно заливать не кипятком, а холодной водой, но только варить не кипятя, а паром, как рыбу, тогда мясо будет сочное, мягкое и вполне сохраняет свой вкус.

• Примечание о солонине, ветчине и языке. Точно таким же способом, как беф-бульи, варится солонина, ветчина и язык.

• Величина куска. Чем крупнее будет взят кусок, тем мясо будет сочнее и мягче, а маленький кусок при варке съеживается и становится твердым.

• Посуда. Для варки беф-бульи следует брать посуду соответственно величине куска: лучше всего выбирать для этого продолговатый, чугунный, эмалированный внутри котелок.

• Количество жидкости. Воды нужно брать такое количество, чтобы мясо было покрыто ею.

• Бульи, вареное в бульоне. Бульи можно варить и в бульоне, но при этом надо иметь в виду, что навар бульона от этого не усиливается, так как главная задача при приготовлении бульи заключается в том, чтобы оно сохранило свой вкус.

Если дома имеется вчерашний бульон, в котором хотят сварить бефбульи, то он должен быть холодный, чтобы мясо постепенно нагревалось в нем.

• Медленный огонь. Бульи должно варить все время на медленном огне; тогда только мясо будет вполне сочное и мягкое.

• Готовность мяса. Готовность бульи узнается посредством иглы. (См. отдел о бульонах в объяснениях и примечаниях.)

• Коренья и картофель. Коренья и картофель должны быть по возможности одинаковой величины и одинаково отточены, чтобы придали блюду красивый вид.

Хренный соус

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить горячую белую пассеровку из французской муки, развести ее круто кипящим бульоном; высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить натертого на терке очищенного хрену, который предварительно припустить отдельно на масле, чтобы потерял вкус сырости; дать вскипеть один раз, прибавить сметану и вскипятить вторично. Затем прибавить по вкусу вскипяченного отдельно столового уксусу или лимонного соку, соли и сахару. Обыкновенно этот соус подается к вареному мясу (беф-бульи), языку и солонине.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Бульон. Для этого соуса берется легкий бульон, чтобы он не перебил вкус хрена; можно брать тот отвар, в котором варилось бульи.

• Хрен. Лучше не класть хрен в сыром виде, потому что долго пришлось бы кипятить соус, а от этого он потерял бы крепость, если же мало кипятить, то соус получит вкус сырости; поэтому хрен кладется в припущенном виде. Хрен всегда нужно чистить и тереть перед самым приготовлением; иначе он краснеет; равным образом, не следует держать его долго в холодной воде, потому что он вымокнет и потеряет крепость. Если почему-либо хрен очищен и натерт задолго до приготовления, то его нужно смочить уксусом, чтобы не темнел.