Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 121
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
• Поправка. Если мусс перебьют, то в нем появляются комки, для удаления которых мусс нужно поставить на плиту, распустить и затем снова взбить.
• Прибавка сливок. Если в мусс прибавляются густые взбитые сливки, на 5 персон ¼ бутылки, то количество сахару увеличивается на 50 г, а количество клея на 2 листа против указанной пропорции.
Обед № 8
Меню обеда на 5 персон
1. Уха с растегаями
2. Беф-бульи с хренным соусом
3. Рисовый пуддинг с ванильной подливкой
Уха
Количество продуктов на 5 человек
Сига — 500 г
Налима — 500 г
Окуней — 5 шт. порционных
Ершей — 2 десятка
Белых кореньев — 250 г
Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу
Икры паюсной — 50 г
Белков — 3 шт.
Холодной воды — 8 тарелок
Лимона — 1 шт.
Растегаи
Для теста:
Муки — 400 г
Масла — 150 г
Желтков — 3 шт.
Молока — около ½ стакана
Воды — ½ стакана
Дрожжей на 3 коп. — 25 г
Соли, сахару — по щепотке
Для фарша:
Вязиги — 100 г
Яиц — 3 шт.
Масла столового — 100 г
Луку — 1 шт.
Бульону рыбного — 1 суповую ложку
Соли, перцу — по вкусу Зелень петрушки
Беф-бульи
Мяса огузка — 1,4–1,6 кг
Репы, моркови — по 3 шт. средней величины
Картофелю — 5 шт.
Букет, соли — по вкусу
Брюссельской капусты — 400 г или
зеленых бобов, зеленого горошку — 200 г
Масла для заправки гарнира — 100 г
Воды для варки столько, чтобы мясо было совершенно покрыто
Для соуса:
Муки французской — 50 г
Масла столового — 50 г
Бульону — 2½ стакана
Хрену — 1 корешок средний
Сметаны — 150 г
Уксусу, сахару — по вкусу
Рисовый пуддинг
Рису — 200 г
Масла столового — 100 г
Яиц — 6 шт.
Сахару — 100 г
Молока — ¾ бутылки
Цедры или ванили — по вкусу
Цукату — 50 г Коринки — 25 г
Для подливки:
Желтков — 3 шт.
Сахару — 100 г
Ванили — по вкусу
Сливок или молока — 2 стакана
Уха
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рыбу следует очистить вторым способом, т. е. снять филе как с крупной, так и с мелкой сначала с костей, а потом с кожи (способ чистки рыбы см. отдел рыбы). Головы, кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить туда же очищенные белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить вариться, как бульон. Когда появится пена, тщательно снять ее и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока навар получит хороший крепкий вкус; тогда процедить его через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху поочередно рыбные филеи, нарезанные на порционные куски. Сварившуюся рыбу нужно вынуть из ухи шумовкой и переложить в холодную соленую воду. Затем приступить к приготовлению оттяжки. Для этого нужно тщательно растолочь паюсную икру в ступке, прибавить к ней белки, небольшое количество холодной воды и все это размешать. Затем, согрев оттяжку небольшим количеством ухи, завертеть находящуюся в кастрюле уху лопаточкой в одну сторону, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда же лимонного сока, отставить ее на край плиты, закрыть крышкой и продержать так минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности и уха совершенно очистится и сделается прозрачной; тогда процедить ее через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и вскипятить еще раз.