Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 11

✑ Белый бульон самостоятельно не подается, а служит лишь основой для заправочных супов, как сказано выше. Пропорция мяса та же, что и для желтого бульона, но для приготовления его берут не только бедро и подбедерок, но и середину грудины. Способ варки ничем не отличается от желтого, но навар приготовляется без кореньев и луку, так как, служа основанием для заправочных супов, белый бульон не должен иметь аромата кореньев, ввиду того, что может заглушить вкус, который желают придать супу, заправляя его теми или другими продуктами.

✑ Красный бульон. Для приготовления красного бульона необходимы все те же продукты, которые указаны выше для желтого бульона.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

● Припускание. Мясо, нарезанное кусками по 200 г, вместе с костями, мелко нарезанными кореньями и луком складывается в кастрюлю, куда сначала вливается немного воды, настолько, чтобы дно кастрюли не было сухим. Затем, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на медленный огонь и почаще мешать лопаткой, чтобы мясо не пригорало, но так как при этом происходит сильное испарение, то нужно прибавлять понемногу холодной воды. Когда мясо получит коричневый цвет и как бы покроется блестящею пленкою, а кости будут иметь вид покрытых блестящим лаком, то описанный способ, называемый припусканием мяса, окончен. По окончании процесса припускания мясо заливается холодной водой, как и для желтого бульона, и кастрюля ставится на сильный огонь. После снятия пены кладется соль, и дальше поступают, как указано выше для желтого бульона. Таким образом, варка красного бульона, после прибавки к нему определенной пропорции воды, отличается от варки прочих бульонов тем, что после снятия пены в красный бульон уже не кладут букета и кореньев, так как они припускаются вместе с мясом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Припусканием достигается наибольшее выделение из мяса и костей клейких веществ, необходимых для клейких французских супов, приготовление которых помещено ниже. Так как бульон, сваренный из припущенного мяса, вследствие своей клейкости всегда бывает мутным, то его необходимо очищать мясной оттяжкой, которая ему придает при этом еще и хороший вкус. Закрытие кастрюли крышкой во время припускания необходимо для того, чтобы не испарялся аромат мяса и кореньев. Блестящий вид мяса и костей происходит от выделения из них клейких веществ и указывает на окончание процесса припускания. Красный бульон самостоятельным супом не подается.

Разновидности бульона

1. Консоме.

2. Ланспик.

3. Минутный бульон.

4. Фюме.

1.

✑ Консоме. Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи — или из различных сортов овощей. Различные названия, которые даются консоме, как то: мясной, куриный, из дичи, овощей, кореньев и проч., зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет; способ приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого приготовляется оттяжка: мясной консоме очищается мясной оттяжкой, куриный — куриной и т. д.