Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 108
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
•
Ватрушки из сдобного теста
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить сдобное, рассыпчатое тесто на сметане
Приготовление творогу
Творог положить под пресс, когда сыворотка стечет, то протереть творог через сито и прибавить в него желтки, растертые с маслом, размешать и прибавить по вкусу соли, щепотку сахару и немного муки, чтобы творог в печке не вздувался пузырем.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Творог необходимо отсушить, иначе фарш будет жидкий; можно прибавлять сметану, если творог не особенно кислый. В фарш кладутся только одни желтки, потому что от белков фарш становится твердым.
Отварная курица под белым соусом
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Опалив, выпотрошив, промыв и заправив молодую курицу, как указано в общих правилах приготовления птицы, опустить ее в горячий бульон, после снятия с последнего пены, или в соленый кипяток и варить, как беф-бульи, на краю плиты, под крышкою 1¼ или 1½ часа, пока станет мягкой. Затем опустить минут на 5–10 в холодную соленую воду, после чего вынуть, снять нитки, разрубить на 5 частей, уложить в глубокую посуду, залить приготовленным соусом и согреть в соусе, на пару, переложить на блюдо, придав натуральную форму, обложить рассыпчатым рисом и залить густым соусом так, чтобы курицы совсем не было видно и чтоб соус не касался риса.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Точно так же готовятся цыплята под белым соусом, но, конечно, их нужно варить меньше, чем курицу.
●
Рассыпчатый рис
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв каролинский рис, промыть его, переменяя несколько раз воду, пока не будет совершенно чистая; тогда обланжирить кипятком, дать раз вскипеть, слить эту воду, залить рис мясным или куриным бульоном в таком количестве, чтобы рис только был покрыт им, положить кусок масла, соли и, по желанию, душистого толченого перцу, зарыть в средину сырую очищенную луковицу, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на пару и тушить до мягкости. Через 30–40 минут, когда рис будет мягкий и рассыпчатый, вынуть из него лук и употреблять по назначению.