Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 166

Рыба – 1,5 кг, лимоны – 3 шт., петрушка (зелень), укроп – 300 г, лук репчатый – 8 шт., чеснок – 6 долек, томат-пюре – 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.

Гуляш из рыбы

Подготовленную рыбу разделать на филе (без костей), посолить и оставить на холоде на 1,5 часа, после чего разрезать на куски, сложить в посуду, залить растительным маслом и, закрыв посуду крышкой, тушить рыбу на слабом огне 10 минут. Растереть с маслом муку, разбавить рыбным бульоном или горячей водой. Прокипятить. Развести сырые желтки сметаной, заправить солью и сухим белым вином, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посыпать молотыми сухарями. Поставить на 15 минут в духовой шкаф.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую или ячневую кашу. Куски рыбы не подрумянивать, а потушить на слабом огне. Рыба – 600 г, масло – 2 ст. ложки.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка, бульон – 1,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., вино сухое белое – 0,25 стакана, соль.

Зубатка, тушенная в молоке

Подготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем положить в посуду, смазанную маслом, добавить нарезанный лук, перец (по вкусу), лавровый лист, залить горячим молоком и тушить на слабом огне до готовности.

Зубатка – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., лист лавровый – 1 шт., молоко – 1,5 стакана, перец черный горошком, соль.

Камбала тушеная

У камбалы отрезать голову, выпотрошить ее, снять темную кожу с шипами, отрубить плавники, промыть и разрезать по хребтовой кости на две половинки. Половинки рыб снова промыть, разрезать по длине на две части, а затем поперек на порционные куски. Посолить, посыпать молотым черным перцем, запанировать в муке, обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон до образования румяной корочки. Из отходов сварить бульон и процедить через сито. Репчатый и зеленый лук почистить, помыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить бульон или воду и немного растительного масла, поставить на огонь и довести до кипения. Свежие листья щавеля без грубых корешков хорошо промыть, нарезать, положить в кастрюлю с луком. Добавив растертый с солью чеснок, томат-пасту или протертые свежие помидоры, накрыть крышкой и при слабом кипении варить 5 минут.

В сотейник положить жареную рыбу, залить приготовленной щавелевой смесью, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или на край плиты и при слабом кипении тушить 50–60 минут.

Подать в горячем или в холодном виде. При подаче на тарелки положить рыбу и поверх нее щавелевую массу с соком, заправить полукружочком нарезанного лимона, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, маслинами и кусочками круто сваренного яйца.

По этому рецепту можно приготовить треску, сома, форель, лососину, морского окуня.

Камбала (филе) – 400 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., лук зеленый – 100 г, чеснок – 2 дольки, томат-паста – 1 ст. ложка или помидоры свежие – 5 шт., щавель – 400 г, лимон – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 1 шт., маслины – 30 шт.