Читать «Диабет: боремся и побеждаем» онлайн - страница 152

Спаржа всегда считалась «царицей овощей» и деликатесом, который украшал столы высокопоставленных деятелей – от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до восточногерманских партийных бюрократов. Сегодня спаржа вполне по карману даже не самому состоятельному европейцу, а ореол эксклюзивности все еще сохраняется. Но главная особенность спаржи состоит в том, что это – сезонный овощ. Сезон длится в Германии не больше 7–8 недель: первые спаржины появляются на овощных рынках и в магазинах во второй половине апреля или в начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же день: 24 июня, на Иванов день. Несмотря на кратковременность, потребление этого продукта в Германии год от года увеличивается, и составляет сегодня около 1,5 кг на человека за сезон. Немцы возвели даже два музея царице спарже. Столицей немецкого спаржеводства считается городок Шветцинген под Мюнхеном, где еще в XVI веке по инициативе местного курфюрста началось культивирование этого деликатеса.

В наших магазинах мы видим экспортную спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая. Часто нарушается главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В Украине мало выращивают этого полезнейшего продукта. Четыре года должно пройти прежде, чем аспарагус наберет силу и принесет первый урожай. Спаржа любит тень, тепло, влагу и легкие песчаные почвы, то есть, больше всего ей подходят полупарниковые условия. Спаржа требует постоянного ухода. Первые растения выращивают на специальных грядках «для молодняка», затем высаживаются на настоящие грядки. Чтобы сберечь нежные побеги от дождя и солнца, грядки закрывают непрозрачной темной пленкой. Уборка спаржи производится только вручную. Вот и спрашивайте после этого, почему на Бессарабском рынке в Киеве спаржа стоит баснословно дорого.

Еще 20 лет тому любой уважающий себя шеф-повар рассмеялся бы, если бы ему заказали в ресторане зеленую спаржу. Сейчас зеленая разновидность прочно утвердилась на европейских прилавках наряду с классической белой. Зеленые побеги острее на вкус и нежнее по консистенции, в них вдвое больше витамина С. Существует сегодня также розовая и лиловая французская спаржа. Кстати, если посчастливится приобрести молодые побеги, знайте, что их можно хранить в холодильнике в течение 3 месяцев, обильно пересыпав влажным песком.

Овощ используют для приготовления первых и вторых блюд, спаржу легко консервировать. Несмотря на все модные изыски – пюре из спаржи, спаржа, запеченная с сыром, пицца из спаржи и т. д. – лучшие повара признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить. Делается это так: стебель спаржи чистится от жесткой кожицы, следует пользоваться только острым ножом, стараясь не повредить самую вкусную часть – головку. Кожицу снимают снизу вверх, осторожно обрезая одеревеневшие концы. Затем спаржины связывают в пучок. В кастрюльке, самой обыкновенной, доводится до кипения вода, на 1 л добавляют пол чайной ложки соли, ложку ксилита и немного сливочного масла. Затем в воду погружается пучок спаржи, он ставится в кастрюле наискось, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Если спаржа становится мягкой, то теряется не только форма, но и вкус. В среднем толстая белая спаржа варится 8 минут, зеленая – 5 минут. Затем спаржины выкладываются на тарелку и подаются на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или молочным соусом.