Читать «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы» онлайн - страница 53
Екатерина Алексеевна Авдеева
Кулич кондитерский
Пропорция: муки 500 г, масла 200 г, яиц 6 шт., сахару 150 г, ванили полпалочки, соли по вкусу, молока 1/2 бут. и вливать по усмотрению крепости теста, дрожжей 50 г, цукату или изюму синего или кишмишу 100 г.
О приготовлении: молоко подогреть, затем половину стакана молока влить в какую-либо посуду (для опары), положить в молоко дрожжи, размешать, чтобы дрожжи хорошо разошлись, затем всыпать немного муки и замесить, но не особенно крепкое тесто, смочить сверху теплой водой и поставить эту опару в теплое место подниматься. Потом остальную часть муки всыпать на стол, сделать посредине ямочку и отбить в нее яйцо, наблюдая за их свежестью, и влить оставшееся подогретое молоко, не все сразу, а постепенно для того, чтобы не развести жидко тесто. Тесто должно быть замешано как можно гуще (немного крепче, как кислое тесто) и растирать его на стол до тех пор, пока тесто станет гладкое и будет отставать от стола, тогда положить в него сахар, истолченный с ванилью и немного соли (по вкусу) и опять так же растирать, чтобы тесто было гладкое. Когда хорошо разотрете, тогда положить в него поднявшуюся опару, смешать хорошенько, затем положить масло, хорошо размятое руками до мягкости, и так же тщательно перемешать, поло жить в какую-либо посуду, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подняться; когда поднимется, смять и вынести на холод до следующего дня. Если же пропорция будет увеличена в 3 раза, то приготовивши тесто, можно его просто сразу оставить в комнате на ночь, но во всяком случае, чтобы в комнате не было сильно жарко, иначе тесто может перекиснуть. Хорошо дать тесту подняться 2 или 3 раза, и каждый раз мять, от этого тесто делается пышнее. На следующий день в тесто положить изюм или цукат, мелко нарезанный, по желанию и коринку, и хорошо перемешать, затем приготовить форму, т. е. смазать ее густо маслом (масло для смазки формы должно быть подогрето и размешано, и имело бы густоту хорошей сметаны). Если форма новая, то дно ее надо посыпать сухарными крошками, чтобы ко дну не пристало тесто, а кругом формы, когда кулич будет готов, надо обвести ножом, тогда кулич из формы легко выйдет. Когда форма будет смазана, то положить в нее тесто подниматься. Обращаю внимание на то, что какая бы ни была величина формы, следует накладывать только одну треть ее; когда тесто в форме поднимется, не доходя 2 сантиметров до краев, тогда сажать в печь, и выпекать, как выше сказано в общих правилах.
