Читать «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы» онлайн - страница 52

5) Шафран нужно высушить также медленно, затем истолочь в ступке, просеять через сито и залить столовой водкой, поставить в теплое место, чтобы шафран настоялся; затем процедить его через сито в готовое тесто и смешать. Шафран кладется в тесто по вкусу, более или менее, кто как любит.

6) Ваниль следует нарезать мелко ножницами или ножом, истолочь с сахаром, который приготовлен для теста или творога, просеять через сито и употреблять.

7) Изюм, кишмиш или коринку следует приготовить так: взять изюм или коринку, посыпать мукой и хорошенько тереть руками, от этого каждая ягодка отделится одна от другой, а мусоринки и палочки отстанут, тогда все это нужно про сеять через решето, а затем промыть в теплой воде, также хорошенько растирая руками, чтобы отстал весь песок; промыть нужно в двух водах, после этого разложить на сито или поднос, по крытый чистою бумагою, и поставить сушить; когда изюм или кишмиш подсохнет, тогда его можно класть в тесто или творог.

О подготовке печи и духового шкафа. О выпекании, о готовности и уходе за куличами и бабами

Самое лучшее выпекать куличи и бабы в печке, но если ее нет, то с этим нужно помириться, и выпекать в духовом шкафу, который имеется при каждой плите. О печке: следует сложить дрова в клетку до верху печи: если печь большая и много требуется выпекать, то можно поло жить дрова в печь в 2 и 3 клетки и зажечь. Когда дрова прогорят, то кочергою раскидать по всей печи для того, чтобы жар был ровный, а затем уже, когда дрова совсем превратятся в уголья, выгрести их в один угол с правой стороны или совсем прочь; кроме того, зачистить печку мокрой шваброй, то есть замести печку так, чтобы не было золы. Печные душники должны быть закрыты (если таковые имеются), но если печь сильно жаркая, так что куличи снаружи хорошо заколеровались, а внутри еще сырые, то можно, по усмотрению, открыть душники, или же, если таковых нет, то нужно куличи накрыть сверху мокрой бумагой и дверцы печи не закрывать. О духовом шкафе (в плите): с задвижками для уравнения жара в шкафу, имеющихся при каждой плите, поступать так: если жару мало, то выдвигается верхняя задвижка в трубе, при надлежавшая к шкафу, тогда пламя будет сильно идти на ящик и жар увеличится. Но если шкаф сильно раскалился, то, конечно, наоборот – задвижку в трубе задвинуть, и тогда жар не будет ударять в ящик. Если низ шкафа очень горяч, то можно открыть внизу шкафа дверцы, тогда через эту открытую дверцу будет сильная тяга и охолодить низ. Кроме того, если кулич или баба не особенно высоки, то можно ставить выпекать на кирпич, т. е. под форму подложить кирпич. Это делать, где нет внизу под шкафом дверцы. Когда кулич или баба выпекается в шкафу, то форму время от времени нужно поворачивать кругом, чтобы колер или, так сказать, жар равнялся бы кругом формы. Кроме того, судя по жару, дверцы шкафа можно не закрывать. Но если дверцы сверху не плотно закрываются (испорчены), то эту щель заткнуть, т. е. заложить мокрой тряпкой, чтобы через нее не выходил бы жар из шкафа, если верх шкафа, т. е. железо прогорело и через это сильно накаливается докрасна, тогда надо поднять над шкафом часть плиты и насыпать на него (т. е. ящик) золы или песку. О готовности кулича или бабы узнается так: взяв длинную тоненькую лучинку, воткнуть ее в средину формы, если тесто к ней не пристало и палочка или лучинка окажется совершенно сухая, то это обозначает, что кулич готов. Все вышеозначенные по рецепту пропорции можно увеличивать вдвое, втрое и т. д., смотря по потребности.