Читать «Большой кулинарный словарь» онлайн - страница 785

21

Английское название white-bait относится к нескольким видам рыб. Судя по описанию А. Дюма, скорее всего речь здесь идет о кильке — Прим. пер.

22

Состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается по твердой поверхности, а образует на ней твердый шарик — Прим. пер.

23

абсент — экстракт из полыни — Прим. пер.

24

крю — французский винодельческий термин; обозначает название местности, в которой делают вина наиболее высокого качества. Название крю сохраняется и за самим вином — Прим. пер.

25

линия — старинная мера длины, равна 1/12 дюйма — Прим. пер.

26

вельт — старинная мера объема; соответствует, в зависимости от региона, семи-восьми литрам — Прим. пер.

27

гро — старинная мера веса, соответствует 3,824 г. — Прим. пер.

28

По-французски слова «Suresne» и «suren» пишутся по-разному, но произносятся одинаково — Прим. пер.

29

«кувшин вина» («pot-de-vin»), в современном французском языке означает взятку — Прим. пер.

30

соль — старинная монета, равная 1/20 ливра, муид — мера емкости, соответствующая 268 литрам жидкости — Прим. пер.

31

Примерно соответствует выражению: «По оплате и работа» — Прим. пер.

32

во французском тексте тонкая игра слов: по-французски «святая вода» — «еаu benite» — звучит так же, как «вода, получившая благословение» — Прим. пер.

33

Там, где виноград не растет, термин «водка» применяется к алкогольным напиткам крепостью 40–50 градусов, получаемым перегонкой других перебродивших сладких жидкостей на основе фруктов, ягод, зерна. — Прим. пер.

34

то есть продукта перегонки виноградного вина — Прим. пер.

35

крю — винодельческий термин, обозначающий исторически сложившийся район или местность, дающий вино определенного высокого качества. Название «крю» сохраняется и за вином. См. раздел «Вина». — Прим. пер.

36

пулярка — специальным образом откормленная курица — Прим. пер.

37

Галета — название происходит от слова galet — галька, поскольку этот пирог по форме напоминает гальку — Прим. пер.

38

рокамболь, или «испанский чеснок», — это вид лука, лук-скорода — Прим. пер.

39

франц. термин «бланшировать» отличается от употребляемого в наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранения горечи — Прим. пер.

40

Гипокрас — название происходит от имени Гиппократ — Прим. пер.

41

или «фильтр для гипокраса» — по-французски это звучит одинаково. — Прим. пер.

42

Олья — испанское блюдо из мяса с овощами. — Прим. пер.

43

Манергарбюра — гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. — Прим. пер.

44

кострец — кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем — Прим. пер.

45

Кошениль — пурпурный краситель, который может быть использован в кулинарии, получаемый из насекомого того же названия, принадлежащего к отряду полужесткокрылых. — Прим. пер.

46

по-франц. — игра слов: «poire» — «груша», «poire d’angois-se» — «кляп» — Прим. пер.