Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 165

Существуют два способа приготовления концентрированного мясного бульона.

I способ. Обезжиренный коричневый бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана жидкости. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутылочку, закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона:

6 стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона.

II способ. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 минуты и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутылку. Как студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.

Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: кости говяжьи мозговые — 1 кг, говядина (мякоть) — 500–700 г, морковь (измельченная) — 0,25 стакана, чеснок — 1 зубок, перец черный горошком — 2–4 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень, зелень) — по 1 шт., вино красное сухое — 0,5 стакана, вода — 1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль — 0,5 ч. ложки.

Белый мясной бульон

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить

10 минут. Затем кости вынуть, смыть с них пену.

Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды, поставить на огонь и закипятить.

Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 часа. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с его поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

Для 1 л бульона: кости телячьи — 750 г, вода — 2,5 л, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень с зеленью) — 3 шт., лавровый лист — 1 шт., майоран — 0,25 ч. ложки, соль —2 ч. ложки.

Соусы красные на мясном бульоне

Соус красный мясной основной

Растопить говяжий жир в сотейнике, положить морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 час. Процедить и посолить по вкусу.