Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 164

Бульон, используемый для приготовления соуса, почти не солят.

Для сгущения некоторых соусов используется картофельная мука. Она придает соусам более пряный вкус, чем пшеничная.

Вкус соуса будет лучше, если перед подачей в него положить немного масла. Масло, входящее в соус, должно находиться во взвешенном состоянии. Соус, заправляемый сливочным маслом, не рекомендуется доводить до кипения, так как при этом разрушится нестойкая эмульсия масла с другими продуктами соуса.

Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процеживают через чистую ткань или салфетку, смоченную холодной водой.

Используемую для приготовления соуса муку необходимо обязательно спассеровать. Сырая мука придает ему тягучую консистенцию и неприятный привкус. Муку обжаривают с маслом, жиром или без них до кремового или светло-коричневого цвета. Во избежание образования комочков муку разводят подсоленной водой или бульоном. Соус получится гладким, если в муку добавить немного соли. Кроме того, его следует разбавлять водой не постепенно, а вводить сразу много жидкости, быстро помешивая ложкой или венчиком. Слишком густой светлый соус можно разбавить бульоном, молоком, белым вином или кипяченой водой, слишком густой темный соус — бульоном или красным вином. Осветлить темный соус можно сливками. Если соус заправляют томатом, солить его рекомендуется лишь после добавления томата.

Правильно приготовленный соус должен быть однородным, не иметь на поверхности пленки или всплывшего жира.

Холодные соусы лучше готовить с винным или фруктовым уксусом.

Хранить соусы следует в закрытой посуде во избежание образования на поверхности пленки. Для того, чтобы проверить качество хранившегося соуса, его необходимо прокипятить. Появление при кипячении пены свидетельствует о непригодности соуса.

Соусы горячие

Основой мясных горячих соусов является мясной (коричневый и белый) бульон.

Бульоны для приготовления горячих соусов

Коричневый мясной бульон

Мясо и говяжьи или телячьи кости помыть, разрубить на кусочки 5–7 см и обжарить до темно-коричневого цвета в духовке с добавлением лука, моркови. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 часа. Готовый бульон процедить, остудить, собрать с его поверхности весь жир. Слить бульон в бутылку, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Для 2,5 л бульона: кости говяжьи или телячьи — 1,5 кг, говядина (реберная часть) — 500 г, морковь (измельченная) — 0,5 стакана, лук репчатый (мелко нарезанный) — 1 стакан, перец черный горошком — 4 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка и сельдерей (зелень) — по 2 веточки, вода — 4,5 л, соль — 2 ч. ложки.

Концентрированный мясной бульон

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.