Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 160
Автор неизвестен
Блюда из гуся
Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.
Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.
Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов (субпродуктов) гусей, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.
Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.
Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда. Они вкусны и обладают приятным своеобразным ароматом.
Хорош гусь для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Из гусиной печенки делают очень вкусные паштеты.
Гусь тушеный
Подготовленную тушку гуся разрезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета, переложить в сотейник или кастрюлю. Содержимое до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимся при жарке, добавить лавровый лист, молотый перец, очищенные мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль. Гарнировать вареным картофелем или картофельным пюре и полить соком, в котором тушилось мясо.
Гусь, запеченный с яблоками и картофелем
Гуся выпотрошить, вымыть и посолить. Очищенные яблоки разрезать на 4 части и начинить ими тушку. Зашить гуся, положить на противень, влить полстакана воды и поместить в хорошо нагретую духовку. По мере выкипания соуса снимать жир и подливать воду. Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, наколов дольку чеснока на вилку. Затем обложить птицу картофелем, нарезанным дольками, посолить его и запекать до готовности. Разрезать гуся на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеные картофель и яблоки.
Гусь, запеченный с шампиньонами
Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жиру и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с 1 ч. ложкой муки, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.
