Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 159

Утка по-охотничьи

Мясо утки залить маринадом, поставить в холодное темное место на 1–2 дня, время от времени переворачивая, затем вынуть из маринада, обмыть, посолить, сложить в утятницу и оставить приблизительно на 1 час. Затем обложить тушку салом, нарезанным полосками, или полить растительным маслом и запекать на небольшом огне до готовности. Утку разделать, собрать жир (2–3 ложки), влить в кастрюлю, добавить сахар и подрумянить, постоянно помешивая. Добавить муку, обжарить, развести бульоном или водой, долить сок, полученный при жарении, приправить по вкусу маринадом. Соус должен быть острым, с ярко выраженным пряным вкусом. Порции утки положить в соус и вскипятить его. Для приготовления маринада овощи нарезать (лук кольцами, коренья соломкой), залить водой, положить приправы, лимонную кислоту, сок лимона или уксус на выбор, вино, вскипятить при закрытой крышке и охладить.

Утка — 1 кг, сало или растительное масло — 80 г, сахар — 100 г, мука — 1 ст. ложка, соль.

Для маринада: вода — 250 г, лук репчатый — 50 г, морковь — 50 г, петрушка и сельдерей (корни) — по 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, можжевельник —10 шт., сок лимонный (или кислота лимонная, или уксус), вино — 1 л.

Утка, фаршированная печенкой

Подготовленную тушку утки промыть, натереть внутри и снаружи солью, зафаршировать через разрез в брюшке, зашить нитками и жарить в горячей духовке на противне 1,5–2 часа, периодически поворачивая и поливая соком и вытопившимся жиром. Приготовление начинки. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб вместе с подготовленной печенкой птицы пропустить через мясорубку, заправить сырыми желтками, сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, взбитыми белками и хорошо перемешать.

Утка — 1 шт.; на 1 кг утки: хлеб белый черствый — 120 г, печенка утиная — 1 шт., молоко — 1 стакан, сухари молотые — 2–3 ст. ложки, яйца — 2 шт., масло сливочное — 2–3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рагу из утки под красным соусом

Подготовленную утку разрубить на куски, посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.

Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом (так, чтобы гарнир был полностью покрыт жидкостью), добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, пряности удалить. При подаче на блюдо или в тарелки положить порцию тушеной утки, покрыть гарниром и залить соусом.

Утка — 1 шт., картофель — 5 шт., морковь — 2 шт., репа — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, лист лавровый, гвоздика, корица, укроп, перец черный молотый, соль.