Читать «Паровая кулинария» онлайн - страница 202

Говядина, тушенная с баклажанами, грибами и помидорами

Мягкое не жилистое мясо припустить в масле (5 г) до образования легкой корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой, на слабом огне, тушить до готовности в неглубокой кастрюле или пароварке. Затем разрезать мясо на 3 ломтика и засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем.

После этого тушить 5–8 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью. Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемешку уложить возле мяса как гарнир.

Мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 20 г, лук — 20 г, томат — 5 г, баклажаны — 100 г, грибы свежие — 100 г, помидоры — 75 г, перец стручковый — 10 г, петрушка (зелень) — 5 г, лавровый лист — 1 шт.

Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой

Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 куска, слегка отбить тяпкой и готовить на сильно разогретом масле в паровой корзине. Одновременно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нарезанный лук припустить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5 минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать мясо вместе с капустой, политой маслом.

Мясо (вырезка) — 150 г, масло сливочное — 15 г, помидоры — 75 г, лук зеленый — 25 г, сметана — 25 г, капуста цветная — 200 г, петрушка (зелень) — 5 г.

Капустный шницель

Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, затем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в отрубях и припустить в пароварке на масле.

Капуста — 250 г, 1 яйцо, масло сливочное — 20 г, отруби пшеничные — 20 г.

Голубцы с грибами и яйцами

Отварить капусту, нашинковать лук, припустить его в масле, добавить нашинкованные грибы и готовить 10–12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, разместить в корзине для круп, смазанной маслом, залить голубцы сметаной и довести до готовности под крышкой.

Капуста — 150 г, грибы свежие — 100 г, лук репчатый — 15 г, 1/2 яйца, масло сливочное — 15 г, сметана — 40 г, петрушка (зелень) — 5 г.

Помидоры, фаршированные телятиной

Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец мелко нашинковать. Отваренную на пару телятину нарезать мелкими кубиками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора мякоть с семечками, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры. Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать рубленой зеленью.

Помидоры — 150 г, телятина — 100 г, 1/2 яйца, масло растительное — 15 г, лук зеленый — 10 г, укроп — 5 г, перец зеленый (стручковый) — 10 г, сметана — 20 г, уксус — 5 мл.