Читать «Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни» онлайн - страница 37

Для 1-го варианта закваски:

✓ 250 г белой муки или смесь из 3/4 белой муки и 1/4 непросеянной муки

✓ 7 г сухих дрожжей

✓ 250 мл теплой воды

Для 2 -го варианта закваски:

✓ 200 г ржаной муки

✓ 250 мл теплой воды

Для первого варианта закваски смешайте муку с дрожжами в большой миске. Сделайте в середине углубление, влейте воду и все перемешайте. Плотно накройте миску и оставьте на 2 дня при комнатной температуре или на 1 неделю в холодильнике.

Для второго варианта закваски положите ржаную муку в большую миску, добавьте первую закваску и воду. Плотно накройте миску и оставьте на 8 часов при комнатной температуре или на 2 дня в холодильнике.

Для теста муку положите в большую миску, добавьте закваску, дрожжи, воду, семена тмина или укропа, соль и замесите мягкое, слегка липкое тесто. Затем положите тесто в большую миску, посыпьте сверху мукой, накройте и поместите примерно на 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза.

Подошедшее тесто уложите на поверхность, посыпанную мукой, и ударьте по тесту кулаком. Затем вымесите в течение 3–4 минут до получения эластичного теста. Разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой буханки.

Два противня посыпьте кукурузной мукой, поверх уложите буханки и надрежьте их верх острым ножом. Неплотно накройте изделия полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза.

На низ нагретой до 220 °C духовки поместите форму с кипятком. Выпекайте каждую буханку 35 минут до образования коричневой корочки. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке.

Ржаной хлеб из дрожжевого теста с какао, кофе, семенами тмина, темным пивом и патокой по-еврейски «Памперникель»

На 2 буханки:

✓ 200 г ржаной муки

✓ 2–21/2 стакана пшеничной муки

✓ 7 г сухих дрожжей

✓ 3–4 ст. ложки какао

✓ 6 ст. ложек темной патоки

✓ 7 ст. ложек темного пива

✓ 1 ст. ложка растворимого кофе

✓ 1 ст. ложка семян тмина

✓ кукурузная мука – для посыпки противней

✓ растительное масло – для смазывания миски и противня

✓ 1 ст. ложка растительного масла

✓ 1 ч. ложка соли

Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и нагрейте какао с 50 мл воды. Полученную смесь перемешайте и отставьте.

Смешайте дрожжи, пшеничную и ржаную муку, соль, сахар, кофе и тмин. Сделайте в полученной смеси углубление, добавьте какао, 175 мл воды, теплое пиво, растительное масло, патоку и замесите тесто.

Положите его на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 10 минут. Затем положите тесто в миску, смазанную растительным маслом, и обваляйте тесто в масле. Накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут в теплое место до увеличения объема теста в 2 раза.

Подошедшее тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 3–4 минут. Затем разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой или овальной буханки. Уложите их на смазанный растительным маслом и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза.

Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 185 °C. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке. Подавайте со сливочным маслом, куриным жиром, сметаной или натрите луком или чесноком.

Луковые булочки из дрожжевого теста с маком «Беэр-Шева – Сан-Франциско»

На 12–14 штук:

✓ 500 г муки

✓ 1 ст. ложка сухих дрожжей

✓ 3–4 луковицы

✓ 2 яйца

✓ 4 ст. ложки мака

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 250 мл теплой воды

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания теста

✓ 11/2 ч. ложки соли