Читать «Дама в палаццо. Умбрийская сказка» онлайн - страница 152

Вариант приготовления в кухонном комбайне

В рабочей емкости комбайна, снабженного стальными ножами, смешивайте оливки с чесноком, граппу или коньяк, ром, уксус и изюм с жидкостью до получения грубо измельченной смеси. Затем, не прекращая процесса, добавьте через трубочку оливковое масло, размельчая и эмульгируя пасту. Хранить как указано выше.

ОКОРОК С ПРЯНОСТЯМИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ В КРАСНОМ ВИНЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Это старинное праздничное блюдо Умбрии и Тосканы традиционно готовили в декабре во время сбора маслин и забоя свиней. Среди крестьян ходят рассказы о том, как они разводили огонь из масличных веток в уличных печах и готовили по два окорока зараз, чтобы накормить группу сборщиков, которые, вручную собрав оливки, пировали, отдыхали, после чего переходили на следующий участок, чтобы через несколько дней повторить праздник. Рецепты и подробности повествования меняются от рассказчика к рассказчику, но все единодушно описывают легендарный аппетит, который вызывал гвоздично-коричный дымок, поднимавшийся от печи и повисавший, сводя с ума и маня, в холодном голубом воздухе зимнего дня.

Даже без печи, растопленной масличными дровами, аромат пряностей пропитывает каждый миллиметр дома, заставляя прилично воспитанных людей с шумом вламываться на кухню. А выйдя на террасу, чтобы поставить остывать хлеб или поздороваться с соседом напротив, или усевшись там с Фернандо, чтобы, закутавшись в зимние пальто, попивать теплое вино и любоваться закатом, я видела, как прохожие внизу останавливаются, поднимают головы, втягивают воздух. И впадают в экстаз.

Поскольку мне все время, пока тушится мясо, приходится оставаться поблизости от кухни, я использую это время, чтобы накрыть на стол или собрать все остальное к ужину. Поставить подниматься хлеб, заварить поленту, приготовить сладкое.

Из всех угощений того вечера это блюдо вспоминалось с самой большой ностальгией. Как ни странно, даже нашим американцам понравилась нежная сладкая мякоть этой «запеченной ветчины» их детства. Когда я перевела их впечатления умбрийцам, те, покачивая головами, жалостливо поглядывали на жителей Нового Света, уверявших, будто такое блюдо можно найти и в других местах.

Одно замечание: сколько бы слив я не готовила с окороком, их всегда оказывалось мало. Даже те, кто не ест чернослива в принципе, начинают копаться в соусе в поисках еще и еще одной.

Для приготовления 12 порций нужно:

2 столовые ложки мелкой морской соли;

2 чайные ложки свеженамолотого перца;

1 столовая ложка порошка корицы;

1 столовая ложка душистого перца;

2 чайные ложки молотой гвоздики;

сырой окорок на 12–14 фунтов, с целой костью, с обрезанным жиром;

6 столовых ложек оливкового масла экстра-вирджин;

2 желтые луковицы средней величины, очищенные и мелко нарезанные;

2 лавровых листа;

3 крупных зубчика чеснока, очищенных, раздавленных и мелко нарезанных;

одна палочка корицы, 4 дюйма; до 6 чашек молодого красного вина;

1 1/2 фунта чернослива без косточек.