Читать «Дама в палаццо. Умбрийская сказка» онлайн - страница 154

МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА С ЗАСАХАРЕННЫМИ КРАСНЫМИ АПЕЛЬСИНАМИ

В этих местах использование для десертов оливкового масла экстра-вирджин столь же естественно, как сливочного масла или сливок. Опять же, масло под рукой, и потому используется всюду, где возможно. Оно делает восхитительно рассыпчатым обычное печенье. Придает аромат и легкость хрустящим коржам, анисовым кексам, тесту блинов и пончиков. Однако его использование в джелато не столь типично.

Искусство приготовления джелато пришло в Италию в девятом веке, когда на Сицилии правили сарацины. Поскольку для этого мягкого шелковистого мороженого используются любые доступные фрукты, травы, семена и эссенции, оно вполне может оказаться самым любимым на земле сладким блюдом. Однако добавление в него оливкового масла — довольно новая идея. Как и в других сладких блюдах, добавление в джелато оливкового масла делает нежнее текстуру готового лакомства и подчеркивает его аромат. Вместо гвоздики, использованной в этом рецепте, подойдут и мелко растертая кора корицы, и кофейные зерна, и наструганная сердцевина свежих мясистых бобов ванили, и «Гранд маринер», коньяк, «Куантро» или имбирный порошок. Признаться, я иногда позволяла себе вольность приготовить джелато со всеми этими пряностями и напитками одновременно, руководствуясь в дозировке интуицией алхимика. Оливковое масло разделяет слои приправ, так что на языке образуется не сплав их, а взрывы нежных вкусов. Настоящий фейерверк. Если вы вздумаете приготовить такое джелато, забудьте об апельсинах и пончиках. Забудьте об обеде.

ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА

Для приготовления 12 порций возьмите:

10 больших яичных желтков;

1/2 чашки темного коричневого сахара;

8 гвоздичин, слегка размятых;

2 чашки густых сливок;

2 чашки цельного молока;

4 унции оливкового масла экстра-вирджин.

Взбейте яичные желтки с сахаром в большой миске.

Смешайте размятую гвоздику, сливки и молоко в тяжелом соуснике и доведите все до кипения на медленном огне. Процедите смесь. Затем, постоянно взбивая, медленно влейте сливочную смесь в смесь с желтками. Снова поместите все в соусник и на медленном огне размешивайте деревянной ложкой, пока крем не загустеет настолько, чтобы налипать на ложку снаружи. Это займет примерно 8 минут. Переложите крем в чистую миску и охлаждайте несколько часов. Размешайте крем, после чего добавьте оливковое масло, тщательно замешав его в крем. Замораживать следует либо в фабричной мороженице, согласно инструкции, или перелить на поднос для кубиков льда и поместить в морозилку. Периодическое перемешивание при заморозке позволяет медленно и постепенно охладить массу, избегая образования ледяных кристаллов и неравномерного промерзания. После трех-четырех перемешиваний с интервалом 15 минут крем слегка застынет. Если вы предпочитаете более твердую консистенцию, повторите процедуру еще один-два раза.