Читать «Дама в палаццо. Умбрийская сказка» онлайн - страница 150

УМБРИЧЕЛЛИ С ОЛИВАДОЙ

Умбричелли — это грубая скатанная или нарезанная вручную паста, приготовленная из муки, воды и соли. Если вас смущает приготовление такой пасты (это не так уж сложно, см. ниже), не поддавайтесь искушению использовать свежую пасту, приготовленную с яйцом, широко распространенную сейчас в Америке. Ее шелковистая текстура и более выраженный вкус — не лучший вариант для приготовления настоящий сельской оливковой пасты. Ближе к умбричелли толстые сухие спагетти букатини.

Умбрийский соус оливада, родственный прованской тапенаде, делается из крупных, мясистых черных или лиловых маслин, соленость которых смягчается порцией темного рома, а не усиливается добавлением анчоусов, как в Южной Франции. Менее соленый и агрессивный, горшочек умбрийского соуса в шкафу — чистое золото. Им не только приправляют пасту, но и подают в качестве закуски, намазав на поджаренный хлеб, им поливают жаренную на решетке рыбу и цыплят, его используют при фаршировании августовских помидор, которые едят свежими или поджаривают на решетке. Летом я люблю, разлив его с размятыми и свежеобжаренными листьями шалфея в маленькие белые чашечки, подавать как закуску с серебряными ложечками. Больше ничего и не нужно, кроме холодного белого вина.

Для 12 порций умбричелли нужно:

1 фунт универсальной муки;

2 чайные ложки морской соли;

вода.

На большую доску или в большую миску для теста высыпьте муку и морскую соль и хорошо перемешайте. Соберите смесь в горку, сделайте в центре кратер большим пальцем и начинайте подливать в него тонкой струйкой воду, одновременно замешивая в муку свободной рукой. Желательно добиться густого, плотного, хотя бы и неоднородного теста. После этого начинайте месить массу на слегка присыпанной мукой поверхности, пока она не станет однородной и не приобретет некоторой упругости. Около восьми минут. Дальше — сплошное удовольствие. Если вы когда-нибудь имели дело с тестом для пасты на яичной основе, то помните, как лихорадочно раскатывали, вытягивали, переворачивали, пока тесто не становилось тонким, как желтый шелк. Великий подвиг, и результат, конечно, стоит того. Однако традиционная умбрийская паста не требует такой точности. То есть, когда тесто готово, есть несколько способов превратить его в умбричелли. Можно разрезать тесто на три части и на присыпанной мукой поверхности раскатать каждую в лист около четверти дюйма толщиной. Небольшие неровности и разрывы не испортят дела. После этого можно свернуть лист пасты в рулет и нарезать на тоненькие полоски, приблизительно в четверть дюйма шириной, чуть-чуть пересыпать мукой и оставить сохнуть в плоской корзине или на подносе, выстеленном кухонным полотенцем. Так же поступить и с оставшимися двумя кусками.