Читать «Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы» онлайн - страница 43

Копчение. Для производства стерилизованных мясных консервов можно использовать мясо холодного и горячего копчения. В ходе более длительного хранения копченое мясо высыхает и становится жестким, иногда плесневеет. С помощью герметично укупоренной тары и стерилизации можно не только продлить срок хранения копченого мяса, но и сохранить мягкую консистенцию свежего продукта. В жестяные банки закладываем нарезанное на большие куски мясо, которое заливаем слегка подсоленной (если мясо недостаточно соленое) горячей водой, чтобы она скрыла его.

Тара

Наиболее подходящая тара для мясных консервов — жестяные банки. По сравнению со стеклянными они лучше пропускают тепло при стерилизации и удобнее в обращении. Мясные консервы в жестяных банках особенно ценятся в путешествиях.

Жестяные банки для домашнего консервирования выпускаются с полудой, нелакированные, с внутренним диаметром 99 мм, высотой 118 мм и емкостью 870 мм. Вмещают около 800 г мяса. По размерам они практически не отличаются от жестяных банок, используемых в мясоконсервной промышленности, только слой уплотняющего вещества на крышках толще. Перекрывающиеся запаянные концы жести образуют боковой шов.

Разумеется, для стерилизации пригодны также жестяные банки с полудой и слоем лака на внутренней поверхности, снаружи они не лакированы. Боковой шов лакированных банок отличается от вышеописанного: загнутые концы соединены и запаяны снаружи.

Стеклянные банки используются те же, что и под компоты; максимальная емкость — 1 л. Алюминиевые крышки должны иметь жиро-отталкивающее уплотняющее покрытие. Металлические крышки с уплотняющим покрытием иного типа должны также отвечать требованиям консервирования продуктов питания с содержанием жира. Перед использованием тару следует тщательно вымыть горячей водой, так как и в новых жестяных банках могут быть остатки минеральных масел и другая грязь.

Наполнение и укупорка тары. Все мясо, кроме сырого, которое закладывается в холодном виде, перекладывается в банки сразу же после кулинарной обработки, т. е. при самой высокой температуре. Поэтому стеклянные банки надо предварительно прогреть, чтобы они не лопнули. Мясо заливаем горячим бульоном (соком) и тут же укупориваем банки. Закладка консервируемого продукта в горячем виде особенно важна при использовании жестяных банок, стерилизуемых при 120 °C. В противном случае на некоторых стадиях стерилизации внутри банок может возникнуть избыточное давление, которое приводит к нарушению укупорки. Поэтому и сырое мясо надо заливать горячим бульоном. При наполнении тары оставляем около 1 см свободного пространства в жестяных банках и около 2 см в стеклянных. При консервировании готовых блюд следим, чтобы куски мяса были скрыты соком (бульоном). Ни в коем случае отдельные куски не должны выступать над краем банки; это снижает надежность укупорки. Перед укупоркой очищаем края банки; после чего сразу приступаем к стерилизации.