Читать «Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы» онлайн - страница 41

Так как в домашнем консервировании рыбы не применяются автоклавы или другие аппараты, в которых можно было бы нагреть банку с консервами выше 100 °C, мы не рекомендуем консервирование рыбы и мяса в домашних условиях.

Консервирование мяса

Потребление мяса — один из главных показателей уровня питания человека в наше время. Мясо относится к наиболее ценным продуктам питания, так как содержит полноценные белки и минеральные вещества, необходимые для человеческого организма.

Оно очень быстро разлагается; это относится в первую очередь к рубленому мясу, внутренностям и мясу с повышенным содержанием воды (молодому). Несоблюдение соответствующих требований при переработке и хранении мяса может стать источником отравлений, потому что мясо является также отличной питательной средой для микроорганизмов, быстро вырабатывающих ядовитые вещества. Поэтому необходимо уделять консервированию мяса в домашних условиях исключительное внимание.

Целесообразным консервированием можно переработать излишки мяса в зимние месяцы, когда обычно забивают скот, или приготовить консервированные мясные блюда по своему вкусу для праздничного стола. Из различных способов консервирования мяса в домашних условиях внимания заслуживает только стерилизация и копчение (в сельской местности).

Выбор мяса

Чаще всего консервируют свинину, говядину, дичь. Для этого используют как сырое мясо и внутренности, так и готовые блюда из них. Перерабатывают мясо здоровых, хорошо откормленных животных; перед убоем им дают отдохнуть. Мясо истощенных, слишком старых или слишком молодых животных, забитых голодными или в спешке, сильно инфицировано и быстро портится в свежем виде. Кроме того, такое мясо плохо созревает. Не следует консервировать мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь. Свежее теплое (парное) мясо нельзя консервировать. После убоя животного мясо следует сразу охладить: для улучшения консистенции и вкуса ему дают созреть. Созревание мяса — сложный биохимический процесс, регулируемый в основном температурой. При температуре от 2 до 5 °C потребуется 8—17 дней, а при 10–12 °C — два дня. При более высокой температуре процесс созревания протекает еще быстрее.

Для стерилизации чрезвычайно важно соблюдение чистоты при подготовке и обработке свежего мяса. Чем выше микробиологическая обсемененность мяса, тем ненадежнее консервирование. Мясо — весьма благоприятная среда для развития микроорганизмов; поэтому в инфицированном сырье быстро размножаются различные, иногда очень опасные микробы. Например, установлено, что при стократном увеличении числа зародышей самого опасного вида бактерий потребовалось для их уничтожения продлить время термической обработки в 7 раз.