Читать «Большая кулинарная книга республик СССР» онлайн - страница 6

Парча дошалая (плов)

– 500 г баранины (мякоть)

– 100 мл мясного бульона

– 300 г риса

– 100 г топленого масла

– 150 г абрикосов

– 100 г каштанов

– 40 г репчатого лука

– молотый тмин

– корица

– настой шафрана

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину обжарить целым куском в топленом масле (использовать ²/₄), нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и припустить в мясном бульоне. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Абрикосы вымыть, удалить косточки. Каштаны очистить и обжарить в масле (использовать ¹/₄) вместе с луком. Добавить пассерованные лук и каштаны, а также абрикосы к мясу, посыпать тмином, тушить до готовности. Отдельно приготовить из риса плов, окрасив его настоем шафрана. При подаче к столу выложить плов на блюдо горкой, сверху положить тушеное мясо с абрикосами и каштанами, полить оставшимся растопленным маслом и посыпать корицей.

Чихиртма (плов из курицы и баранины)

– 150 г мяса курицы (филе)

– 150 г баранины (мякоть)

– 200 г риса

– 40 г топленого масла

– 30 г животного жира

– 120 г репчатого лука

– 2 яйца

– 1 г лимонной кислоты

– по 30 г зелени укропа и кинзы

– молотая корица

– настой шафрана

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить, часть окрасить настоем шафрана. Куриное филе промыть, обжарить в жире (использовать ¹/₂), нарезать порционными кусками. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, также обжарить в оставшемся жире. Затем добавить масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лимонную кислоту, корицу, соль и перец, залить взбитым яйцом, в которое добавлена вымытая и измельченная зелень укропа и кинзы, запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. При подаче к столу отдельно подать плов.

Люля-кебаб (шашлык из бараньего фарша)

– 500 г баранины (мякоть)

– 20 г курдючного сала

– 30 г репчатого лука

– 70 г зеленого лука

– 6 г сумаха

– 20 г зелени укропа

– 10 г зелени кинзы

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, репчатый лук очистить и вымыть, пропустить все через мясорубку вместе с курдючным салом, заправить солью и перцем. Сформовать из фарша сардельки, нанизать их на шпажки и жарить над раскаленными углями до полной готовности. Отдельно подать сумах, вымытые зеленый лук и зелень укропа и кинзы. К этому блюду также можно подать лаваш.

Тава-кебаб (биточки из бараньего фарша)

– 300 г баранины (мякоть)

– 60 г топленого курдючного жира

– 20 мл винного уксуса

– 70 г репчатого лука

– 10 г свежих листьев мяты

– 30 г зелени кинзы и укропа

– 2 яйца

– 5 г сахара