Читать «Копчение, вяление и соление мяса» онлайн - страница 82

Отварная баранина в соусе из каперсов

1 баранья копченая нога (окорок) весом 2,7–3,2 кг, 4 большие головки репчатого лука, 700 г очищенной и крупно нарезанной моркови, 1 очищенный и крупно нарезанный корень пастернака, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

Для соуса: 50 г каперсов, 50 г маргарина, 50 г муки, 275 мл мясного бульона, 275 мл молока, соль и перец по вкусу.

Рассчитать время приготовления: 25 минут на 450 г баранины плюс еще 25 минут. Бараний окорок положить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить перец, лавровый лист, соль и довести до кипения на медленном огне. Время приготовления считать от момента закипания. Кастрюлю закрыть крышкой и кипятить на медленном огне необходимое количество времени, через 1 час добавить овощи. Готовую баранину выложить на большое блюдо, полить соусом из каперсов и украсить овощами.

Приготовление соуса: растопить маргарин, всыпать в него муку, тщательно перемешать, затем постепенно влить молоко и бульон от баранины для получения однородной массы. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения; когда он загустеет, положить каперсы, посолить и поперчить. Соусом облить баранину, а также подать его отдельно.

Копченая свиная грудинка отварная

На 500 г грудинки – 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, соль, перец, горчица по вкусу.

Для этого кушанья наиболее пригодна не слишком жирная копченая свиная грудинка. Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала грудинку, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, после этого добавить нарезанные коренья и репчатый лук; значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении. Через 2 часа положить специи и варить еще 30 минут. Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переваренной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разложить отварной картофель, тушеную капусту или отварную фасоль.

Корзиночки с ветчиной

250 г ветчины, 100 г сала, 1 головка репчатого лука, 2 хлебца, 2 яичных желтка, 3 взбитых яйца, 1 ст. ложка молока, соль, перец, масло, 1 пакет слоеного теста из холодильника.

Ветчину с салом и луком пропустить через мясорубку, смешать с солью и перцем по вкусу, размоченными и отжатыми хлебцами, яичными желтками до получения однородной массы и осторожно подмешать взбитые яйца. Маленькие формочки для выпечки смазать маслом, тонким слоем выложить в них слоеное тесто, наполнить приготовленной массой и выпекать в духовке при средней температуре до золотисто-желтого цвета.

Бифштексы из ветчины

4 куска вареной ветчины толщиной с палец, 2/3 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, фрукты в зависимости от времени года (ломтик ананаса среднего размера, 0,5 персика, две половинки абрикоса или по одной половинке нарезанных яблок или груш на порцию).

Для соуса: 2 яичных желтка, 1 щепотка кукурузного крахмала, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 рюмка яичного ликера, соль, 1 щепотка кайенского перца.