Читать «Копчение, вяление и соление мяса» онлайн - страница 80

Клецки с укропом и копченым салом

400 г муки, 2 яйца, 50 г копченого сала, 200 г овечьего творога, 200 г сметаны, 40 г сливочного масла, 1 пучок укропа, соль по вкусу.

В миске замесить муку, соль и такое количество воды, сколько впитает мука, следя за тем, чтобы тесто получилось средней плотности. В кипящей подсоленной воде отварить клецки, отщипывая их от куска теста. Клецки готовы, как только всплывут на поверхность. Копченое сало нарезать маленькими кубиками, растопить и смешать с готовыми клецками, предварительно промытыми в теплой воде. 100 г сметаны смешать с половиной рубленого укропа, залить клецки, сложенные в огнеупорное блюдо, сверху покрыть размятым овечьим творогом, залить оставшейся сметаной, посыпать укропом, сбрызнуть растопленным маслом и поместить на 7—10 минут в разогретую духовку. Сразу подать к столу.

Картофельные клецки с овечьим творогом и копченым салом

400–500 г муки, 1 кг картофеля, 1 яйцо, 50 г смальца или 3 ст. ложки растительного масла, 200 г овечьего творога, 150 г копченого сала, соль по вкусу.

Картофель очистить и сырым натереть на терке. В полученную массу влить половину имеющегося количества подогретого смальца или растительного масла, вбить яйцо и смешать с таким количеством муки, чтобы получилось довольно упругое тесто. Картофельное тесто выложить тонким слоем на доску, смоченную водой, и ножом соскабливать маленькие клецки в кипящую подсоленную воду. Варят около 10 минут. Готовые клецки окатить теплой водой и выложить в посуду с растопленным копченым салом. Сверху посыпать размятым овечьим творогом, шкварками и на несколько минут поместить блюдо в духовку.

Кропкакор

7 ст. ложек (с верхом) муки, 500 г очищенного картофеля, 2 яичных желтка, 250 г соленого свиного шпика, 150 г ветчины, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Картофель сварить, потолочь, остудить, добавить в него яичные желтки, муку, соль и тщательно вымешать. Из полученного картофельного теста сформовать небольшие шарики, в каждом сделать углубление, положить туда по ложке фарша. Для приготовления фарша шпик и ветчину мелко нарезать и поджарить с нашинкованным луком. Углубления закрыть картофельным тестом. Шарики опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15–20 минут. Подают кропкакор горячим, поливая растопленным сливочным маслом.

Пирожки из заварного теста с ветчиной и зеленым горошком

Для теста: 130 г муки, 125 мл воды, 130 г смальца, 5 яиц, щепотка соли, жир для смазки противня и небольшое количество муки для посыпки.

Для начинки: 300 г ветчины, 150 г консервированного зеленого горошка, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 1 кубик бульона, 4–5 ст. ложек, сметаны, 1 яичный желток, 30 г швейцарского сыра, соль.