Читать «Белые трюфели зимой» онлайн - страница 7

И с этого дня Дельфина никогда уже больше не относилась к еде по-прежнему.

— А теперь мы все начнем сначала, — сказал Огюст Эскофье своей команде. И они принялись создавать новые кушанья, которые подавали клиентам, а затем все вместе обсуждали, критиковали и улучшали.

Несмотря на все попытки Эскофье обслужить Дельфину по-королевски, кухня все-таки оставалась кухней, и через некоторое время жара там стала поистине нестерпимой. Только уголь и кокс способны дать достаточно высокую температуру для обжаривания, или быстрого подогрева, или финального подрумянивания, и через несколько часов кухня, где плиты топились постоянно, более всего напоминала Дельфине ад. Она, молодая жена Эскофье, постаралась одеться должным образом и явилась к нему на работу в шляпке, жакете, перчатках и хорошеньких туфельках, но вскоре из-за невыносимой жары ей стало казаться, что это ее поджаривают на плите. Сперва она сняла шляпку, затем перчатки, затем жакет и жилет, и мало-помалу все эти предметы туалета оказались аккуратно сложенными в сторонке; тщательно завитые и причесанные волосы Дельфины развились и повисли вдоль лица неопрятными прядями.

Через некоторое время все в кухне стало казаться ей каким-то преувеличенным. Поварская команда двигалась в грохоте грозовых облаков. Ароматы просто оглушали; запахи жарившегося на углях ягненка или земляники, превращенной в пюре и сдобренной свежей мятой, заставляли Дельфину буквально стонать от наслаждения.

А Эскофье в центре всего этого ада в своем фраке времен Луи-Филиппа и в брюках со штрипками выглядел абсолютно спокойным и невозмутимым. Пока его помощники в белых кухонных фартуках и колпаках продолжали танцевать вокруг него свое бесконечное болеро, он не только ни на мгновение не переставал направлять их движения, но и на вопросы Дельфины отвечал прежде, чем она успевала их задать.

— Традиция носить белые колпаки появилась во времена такого великого мастера, как Мари-Антуан Карем. Колпак не только защищает волосы от огня, но и указывает, какой ранг ты занимаешь. Мастера по изготовлению соусов и пекари носят самый обыкновенный колпак; шеф подразделения — невысокий колпак в складку; а у самого главного шеф-повара на голове красуется высоченный колпак кипенно-белого цвета, и количество складок на нем зависит от того, сколько способов приготовления яиц он знает. Каждому ясно, что этот человек здесь самый главный. Ведь его колпак самый высокий.