Читать «Белые трюфели зимой» онлайн - страница 5

Как только она села, Эскофье принялся читать ей лекцию, словно своей ученице.

— Кухня, — вещал он, — требует четкой организации, а потому я создал некую систему, собственно даже, некую философскую концепцию, над которой еще работаю, — некое подобие иерархии, где каждому отведено соответствующее место, некую brigade de cuisine, кухонную команду. Вместо того чтобы заставлять шеф-повара судорожно метаться, самостоятельно выкладывая на тарелке все составляющие того или иного кушанья, я разделил кухню на отдельные участки, где каждая группа людей выполняет свою работу, и во главе каждой такой группы поставил chef de partie, то есть того шефа, который является главным в игре на данном ее этапе. Таким образом, каждая тарелка перемещается от одного шефа к другому и пополняется различными элементами, а когда кушанье готово, его сразу уносят в зал. Когда-нибудь все кухни будут организованы подобным образом.

Дельфину не особенно интересовала тема организации кухонь в кафе и ресторанах — ни в настоящее время, ни в будущем, — но то, как Эскофье излагал свои идеи, та страсть, с которой он, по всей очевидности, отдавался любимой работе, заставляли ее слушать его рассказ почти с интересом. Отец говорил ей, что Эскофье когда-то служил поваром в армии, затем был военнопленным, так что его связь с армией была совершенно очевидной и сказывалась прежде всего в его любви к систематизации и невероятном стремлении все расставить по порядку. И эта его потребность в глазах Дельфины свидетельствовала о том, как долго ему пришлось жить среди всеобщего хаоса и грязи, каким мучением стало для него подобное существование.

— Я чрезвычайно много размышлял над более совершенной системой организации кухни и надеюсь, что в один прекрасный день мне удастся всемерно воплотить свою идею в жизнь. — Оказывается, он все еще говорил, и Дельфина, вынырнув из собственных раздумий, не удержалась и спросила:

— А мне потом обязательно нужно будет сдавать вам экзамен, профессор?

— Безусловно, — сказал он и поцеловал ей руку. И Дельфина покраснела — впервые в жизни, ибо совершенно не принадлежала к тому типу женщин, которые легко краснеют. Кстати сказать, они с Эскофье тогда еще, строго говоря, и ложе не делили.

Один за другим на кухню прибывали помощники Эскофье. После теплых объятий и вопросов о жене, о детях — он, как оказалось, весьма близко знал семьи всех своих сотрудников — каждый занял свое, строго определенное место, и работа закипела. Все вокруг Дельфины что-то рубили, резали, чистили. Забили молочного поросенка. Превратили в филе целую корзину рыбы. Ощипали и опалили множество уток. И при этом у каждого было вполне конкретное задание.

— Вот видишь, как прекрасно и в то же время просто действует моя система? Каждый человек отвечает за что-то одно. Когда тарелка достигает нашего poissonier — того, кто готовит рыбные блюда, — он кладет на нее готовую рыбу, а entremétier, являющийся как бы неким посредником, добавляет на тарелку овощи. И при этом каждому ингредиенту того или иного кушанья уделяется максимум внимания.