Читать «Белые трюфели зимой» онлайн - страница 8

— Но почему же ты не носишь колпак?

— Ношу. Хотя, если честно, считаю это для себя унизительным. Большинство шеф-поваров знают не более сотни способов приготовления яиц, именно поэтому и у колпака есть определенные ограничения: максимум сто складок. А вот мне, например, известно шестьсот восемьдесят пять способов, так что я, надевая колпак с сотней складок, вынужден идти на компромисс. И это, по-моему, никуда не годится.

В этом море белого Эскофье в своем светском платье казался солнцем, вокруг которого крутится множество иных планет. И на этих планетах одни опаляли тушки птицы, другие что-то рубили или резали, но все это делалось в полном молчании. А он замечал все на свете и все на свете предвидел заранее. Здесь, у себя на кухне, он был царь и бог, ему удавалось все держать под контролем, и сейчас он казался Дельфине куда привлекательнее любого из тех мужчин, с которыми она была знакома раньше. И по мере того, как тянулся этот долгий день, она стала замечать, что сердце ее начинает биться быстрее, стоит ей взглянуть на Эскофье. Он был хорош собой — волнистые волосы, темные быстрые глаза, матовая бледная кожа; мало того, он словно светился, охваченный вдохновением. Он надевал туфли на очень высокой платформе, позволявшие ему с его малым ростом не только управляться с тем, что стоит на плите, но и до некоторой степени возвышаться надо всеми, хотя кому-то, возможно, это и могло бы показаться смешным. И потом, он обращался со всеми так мягко, с такой добротой, какой Дельфина никогда прежде в мужчинах не видела.

Все здесь называли его «Папа». Что бы ни случилось, Эскофье никогда не кричал, не выходил из себя. Каждый раз, когда он, казалось, вот-вот взорвется, он лишь теребил мочку уха большим и указательным пальцами, а потом тер щеку, точно усталый ребенок. Все споры решались за пределами кухни и непременно шепотом.

— У меня на кухне полагается вести себя вежливо и ожидать от других того же, — говорил он. — Любое другое поведение у нас здесь считается неприличным, ибо все мы воспринимаем кулинарию как искусство, а приготовление пищи считаем истинно джентльменской профессией.

И это действительно было так. Дельфина вскоре поняла, что у Эскофье на кухне вежливые манеры ценятся превыше всего. Никаких ругательств. Никаких потасовок. Никто не курил и даже не думал о том, чтобы пропустить стаканчик. Известно ведь, что повара, желая утолить жажду и повысить себе настроение, частенько прибегают к вину, которое на кухне всегда имеется в изобилии, однако на кухне у Эскофье для утоления жажды имелся особый пшеничный напиток, созданный медиками специально по его заказу и, кстати, довольно вкусный.

— Во многих кухнях невыносимая жара, бесконтрольное употребление вина, наличие острых ножей и горячий темперамент, свойственный шеф-поварам, нередко приводят к насилию. Однако насилие и совершенная кулинария есть вещи несовместные.

У Эскофье на кухне даже самые простые вещи казались совершенно иными. Например, человека, который обычно громко кричит, сообщая на кухню о заказах, принятых официантами, — его повсюду называют просто «крикун», — здесь называли «объявляющим»; впрочем, здесь и кричать-то строго запрещалось. Шефы и их помощники во время работы переговаривались исключительно шепотом.