Читать «Уха» онлайн - страница 9

Уха херсонская

500 г мелкой рыбы, 500 г судака (или леща, или щуки), 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 75 г томата-пюре, 25 г сливочного масла, 25 г шпика, 10 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль

Из мелкой рыбы и обрезков крупной сварить бульон, добавить лавровый лист и черный перец горошком, процедить и довести до кипения. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, мелко нарезан-ный репчатый лук, коренья петрушки и варить 10-15 минут. Затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на сливочном масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить шпиком, растертым с толченым чесноком. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

Уха днепропетровская

600 г мелкой рыбы (ерш, речной окунь), 700 г свежего судака (или рыбы-капитана, или морского окуня), 100 г репчатого лука, 40 г корня петрушки и сельдерея, 250 г картофеля, 20 г шпика, 25 г зелени петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Для каши: 60 г пшена или риса, 20 г растительного масла, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, 160 мл рыбного бульона

Мелкую выпотрошенную рыбу (без жабр и глаз) промыть, залить холодной водой, добавить обжаренный без жира лук (50 г), корни петрушки и сельдерея и варить, пока рыба не разварится. Готовый бульон процедить и часть его (160 г) отлить для приготовления каши. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него нарезанный дольками картофель, варить 10-15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы. Уху заправить шпиком, растертым с оставшимся луком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче на стол посыпать рыбу зеленью петрушки, отдельно подать кашу.

Приготовление каши: пшено или рис перебрать, промыть, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. Затем добавить сливочное масло, соль, взбитое яйцо, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха ростовская

На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин, 1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Промытые и очищенные картофель и овощи нарезать дольками. Судака разделать на филе с кожей и костями и нарезать кусками. Из рыбной мелочи сварить бульон, процедить его, заложить в него картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака, помидоры, специи. Варить уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху заправить сливочным маслом. При подаче в суповую тарелку положить 1-2 куска рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Уха из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, ¹/₂ моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли, 1 ³/₄ л воды.