Читать «Уха» онлайн - страница 8

За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, репчатым или зеленым луком и рубленой зеленью.

Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, - наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха, как янтарем, подернута толстым слоем жира.

Жители не морских районов с той же целью клали в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печень, предварительно припущенную в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Кстати, налим - вообще прекрасная рыба для ухи.

Уха из налима-1

400 г налима, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 морковь, ¹ /₄ лимона, зелень петрушки и укропа по вкусу, 2 л рыбного бульона.

Сварите бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы сварите в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон добавьте в уху, туда же - и морковь, нарезанную соломкой и пассерованную на сливочном масле. Отдельно подайте лимон и мелко нарезанную зелень.

А вот и еще рецепт. Как писали в старинный поварских книгах, «другим манером».

Уха из налима-2

Налим весом 500-600 г (желательно с молоками), мука - 2-4 столовые ложки, яйцо - 1, лук - 2 шт., перец - 5-7 горошин, лавровый лист, морковь - 1, петрушка - 1 корень, перец молотый, каперсы - 1 столовая ложка, масло сливочное - 1 столовая ложка, маслины - 10 шт., лимон - ¹ /₂, вода - 2 л.

Рыбу выпотрошить (отложив молоки и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. От костей отделить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками.

В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружочек лимона.

У одесситов пользуется популярностью рыбный «кижок» - юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу - смесь из толченных в соли перца и чеснока, помидоров, зелени. В низовьях Днепра и Буга рыбу из ухи иногда выкладывают на тростники и едят отдельно, поливая «саламуром» - толченным с солью чесноком, разболтанным в стакане юшки. Так делали, кстати, и запорожские казаки, они готовили «щербу» - сваренную на рыбной ухе муку. В низовьях Днестра рыбаки частенько готовят «присол» - «чистую», только чуть присоленную уху из рыбьей мелочи» (отварная рыба в слабосоленом бульоне). Оттягиваются южане и малороссы!