Читать «Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни» онлайн - страница 62

В течение всей Сырной седмицы положено угощать родных, близких и знакомых блинами. Они являются главным символом Масленицы. В старину хозяйки при их приготовлении использовали всю свою кулинарную фантазию. Блины пеклись из разных видов муки, пресного или дрожжевого теста. Весьма разнообразными были начинки и всевозможные припеки. Помимо блинов, на стол ставили и другие угощения: хворост, вергуны, печенья, вареники, творожные массы, блюда из рыбы.

Приготовление вкусных блинов – настоящее искусство со своими секретами. Если тесто недостаточно выбродило, блины получатся тяжелыми и пресными, если же оно перебродило, они будут бледными, некрасивыми и с кислым вкусом. Для блинов следует брать только свежие дрожжи, их не должно быть слишком много. На каждой стадии приготовления тесто нужно хорошо взбивать и растирать, даже во время их выпекания его необходимо время от времени перемешивать.

Чтобы не смазывать всякий раз сковороду жиром, в тес то рекомендуется добавить 50 мл растительного масла. Перед выпечкой первого блина нужно обязательно смазать сковороду жиром и как следует ее прокалить (до появления слабого дымка).

Для того чтобы блины не остывали, их нужно складывать в глубокую емкость, поставленную на плиту. После смазывания маслом их следует прикрыть тканой салфеткой или полотенцем, сохраняя таким образом тепло.

Тесто для блинов обычно замешивается за 5–6 часов до выпекания. Сначала делается опара. Когда она поднимется, в нее добавляются оставшаяся муку и другие ингредиенты, указанные в рецепте. При приготовлении заварных блинов тесто следует обварить горячим молоком или водой. Однако кипяток не должен быть крутым, а молоко – сильно кипевшим (жидкость нужно довести до кипения, но не кипятить).

Для приготовления блинов можно брать пшеничную, гречневую, овсяную, кукурузную, ржаную или соевую муку. Предназначенное для выпечки блинное тесто по своей консистенции должно напоминать густую сметану. Чтобы оно получилось рыхлым и нежным, а готовые блины – ноздреватыми, «кружевными», в тесто (если оно не обваривается горячим молоком или водой) сначала вводятся взбитые сливки, а затем – взбитые белки (не наоборот!).

Блины царские из гречневой и пшеничной муки

Ингредиенты

Мука гречневая – 600 г

Мука пшеничная – 400 г

Сливки – 250 мл

Молоко теплое – 1 л

Сметана – 200 г

Масло сливочное – 100 г

Яйца – 5 шт.

Дрожжи – 25 г

Сахар – 10 г

Соль – 10 г

Способ приготовления

Влить в кастрюлю 500 мл теплого молока, развести в нем гречневую муку и дрожжи и оставить на 1–1,5 часа. Желтки аккуратно отделить от белков, растереть со сливочным маслом и сметаной и ввести в подошедшую опару, затем добавить пшеничную муку, оставшееся молоко, соль и сахар. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к лопатке, и держать в теплом месте 1,5–2 часа.

Взбить яичные белки со сливками, добавить в тесто, хорошо вымесить и оставить на 15 минут, после чего можно приступать к выпеканию блинов.

Блины старорусские из гречневой и пшеничной муки