Читать «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» онлайн - страница 68

Тонко нарезать лук, чеснок и грибы, уложить в кокотницу вместе со сливочным маслом и тимьяном. Проварить на слабом огне 10 минут. Добавить белое вино, увеличить огонь, довести до кипения и выпарить на две трети. Уменьшить огонь и добавить несколько капель соевого соуса и дольку лимона. Уложить филе поверх овощей и накрыть крышкой. Тушить на слабом огне не больше 10 минут, в зависимости от толщины филе. Посыпать петрушкой и подавать, полив образовавшимся соусом.

Властелин колец

Обычная луковица – один из самых известных овощей в мире. Выращивают лук уже не одну тысячу лет. В третьем тысячелетии до нашей эры лук считался священным растением: луковицы приносили в качестве подношений богам и использовали в подготовке умерших к похоронам, обкладывая тела связками луковиц.

Несмотря на то, что о луке и его употреблении известно многое, знаете ли вы ответы на самые очевидные вопросы? Почему, например, лук заставляет вас плакать? И почему у нарезанного лука совсем другой аромат?

Лук на 90% состоит из воды, связанной тонкой сетью целлюлозы. В свою очередь, целлюлоза состоит из сети клеток, содержащих по отдельности множество химических веществ, в частности, всевозможные соединения серы. При разрезании луковицы целостность этих клеток нарушается и воздействие воздуха активирует действие энзима, который в свою очередь воздействует на эти вещества и вызывает химическую реакцию, производящую запах, ассоциируемый с сырым луком. В ходе этой реакции также высвобождается аллицин (allicin), летучее вещество, которое, попадая в носовую полость, вызывает слезы.

Так как все эти вещества растворимы в воде и реагируют на тепло, можно избавиться от способности лука вызывать слезы только если обрабатывать его в проточной холодной воде или охладив (или даже заморозив) его в холодильнике.

Так называемый "сладкий" лук стоит дороже обычного, но название его обманчиво, так как на самом деле он не содержит больше сахара. Сладкий вкус возникает благодаря тому, что у этого сорта лука пониженное содержание соединений серы. Сладкий лук бесполезно использовать в рецептах, требующих тепловой обработки, потому что обычный лук гораздо слаще. Сладость луку придает и кислота – если обдать лук уксусом, то уксусная кислота отобьет вкус соединений серы.

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

ЛУКОВОЕ ПЮРЕ (ONION PUREE)

Это упрощенная версия того пюре, которое мы подаем в ресторане к седлу барашка. В ресторане лук отваривается в бульоне из ягнятины, но здесь можно использовать и куриные крылышки. Мясо для этого блюда просто необходимо, потому что лук отваривается в выпариваемой жидкости, и в результате покрывается густой, вязкой жидкостью, наподобие сиропа – без мяса этого не получится. Мясной бульон гарантирует и то, что пюре не будет водянистым. Пассерование лука с бадьяном усиливает аромат мяса, служит своего рода усилителем вкуса.