Читать «Продукты, которые вас убивают» онлайн - страница 59

После термической обработки в колбасном фарше сохраняется большая часть споровых микроорганизмов и некоторые виды микробов, которые устойчивы к высоким температурам. Увлажнение колбас или хранение их в плохо проветриваемых теплых помещениях создается благоприятная среда для развития микробов. В результате колбаса начинает портиться.

Негативные изменения в колбасе начинают происходить с поверхности: увлажняется и покрывается слизью колбасная оболочка, появляются налеты плесени. Такие изменения возникают в первую очередь в складках оболочки и в местах обвязки колбасных изделий бечевками. Пока этот процесс затрагивает только поверхность колбасного изделия, продукт можно употреблять, предварительно удалив налет, слизь, плесень и подвергнув колбасу термической обработке.

При неправильном хранении гнилостные изменения могут проникнуть и в сам фарш. Под влиянием гнилостной микрофлоры начинают разлагаться белки и нитриты, в результате чего меняется цвет фарша. Сначала он становится серым вблизи оболочки, затем портится внутри. На срезе батона заметны серо-зеленые пятна очагов размягчения. Впоследствии фарш становится рыхлым, шпик приобретает грязно-зеленый цвет. Гнилостный распад белка вызывает неприятный запах и вкус. Такие колбасы опасны для человека.

Сырокопченые и полукопченые колбасы из-за высушивания и большого содержания повареной соли, а также дезинфицирующего влияния намного дольше сохраняются, чем вареные. Очень редко в них происходят гнилостные изменения. Однако часто при хранении на таких колбасах возникает белый мучнистый налет, который является следствием развития дрожжей, кокков и других микроорганизмов, способных развиваться в сухих средах.

ГЛАВА 9 Продукты, способные вызвать пищевую аллергию

Пищевая аллергия возникает далеко не у всех людей, при этом ее причиной становятся различные продукты.

Аллергия и плохая переносимость продукта являются разными вещами. Непереносимость может быть следствием отравления, расстройства пищеварительной системы или вредного воздействия таких компонентов некоторых продуктов питания, как, например, гистамин.

Термин «аллергия» был дан французским ученым Пирке. Сам он под этим словом подразумевал неадекватную реакцию человеческого организма на какие-либо вещества. Причина подобного явления до сих пор до конца не выяснена. Но учеными уже получены некоторые объяснения.

Аллергия представляет собой активизацию иммунной системы, которая начинает вырабатывать специальные антитела не только при приеме пищи, но и при вдыхании запаха раздражающих веществ или прикосновении к чему-либо.

Появление антител при аллергии было доказано в 1921 г. врачом Прауснитцем. Он перелил себе кровь своего друга, который не переносил рыбу, что вызывало у него болезненное состояние.