Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 75
Павел Иванович Чечулин
Пастеризация молока считается достаточной обработкой для уничтожения листерий. Но какая-то небольшая часть листерий выживает и после пастеризации. Процент выживших при пастеризации бактерий напрямую зависит от того, сколько их содержалось в сыром молоке.
На сегодняшний день требование делать сыры только из пастеризованного молока и отсутствие технологий, требующих хранить молоко при низких температурах более 2-х суток предохраняет нас от листериозов. Но помните, что листерии вокруг нас есть всегда. И не пренебрегайте гигиеной и пастеризацией, чтобы не стать первым в нашей стране производителем сыров, заразившим кого-либо листериозом.
Маслянокислые бактерии (клостридии)
Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium, отсюда и их второе название – клостридии. Это строгие (облигатные) анаэробы. То есть развиваются эти бактерии без доступа кислорода. Кислород даже подавляет их рост, поэтому в молоке, особенно пастеризованном молоке, маслянокислые бактерии не размножаются. Питанием для них служат углеводы (лактоза и продукты ее распада), соли органических кислот и, в некоторых случаях, даже белки. Таким образом сыр – это практически идеальная среда для роста и размножения клостридий. В сыре для них всегда достаточно питания и созданы комфортные для них анаэробные условия. Ни кислотность сыра, ни пониженная температура созревания не останавливают полностью рост клостридий. Они растут вплоть до значения pH=4,8 и температуры 8°С. Особенно неприятным для сыродела свойством клостридий является то, что они образуют споры, которые не уничтожаются пастеризацией, и потом, в процессе выдержки, из этих спор прорастают новые живые бактерии. В общем, эти микроорганизмы для нашего дела вредны особенно.
Заражение ими происходит до того, как молоко попадает к сыроделу и сам сыродел на это повлиять не может. И пастеризация от них не спасает. В процессе питания маслянокислые бактерии выделяют масляную кислоту и очень большое количество газов – углекислого газа и водорода. Этот процесс, называемый маслянокислым брожением, вызывает позднее вспучивание сыров (образование большого количества газов через три-четыре недели выдержки). Это приводит к образованию «сплитов» – тонких щелевидных разрывов внутри головки или, в предельном случае, вообще к разрыву головок на части и возникновению прогорклого вкуса.
